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            嘉和一品說用期貨思維做餐飲,那重點是期貨思維還是餐飲?

            評價一個人是否成熟的標志是:你會不會總局限在某一個維度里看問題?避免單一化思維,你才能更理性地看待問題。就像你當下想在餐飲業做出一番成績,或許你得換換思維系統了。

            劉京京作為嘉和一品的創始人兼董事長,她日前在北京一場業內活動上做了《用期貨思維構建餐飲未來》的主題演講。劉董指出,嘉和一品有今日的體量離不開期貨思維的建設。

            此篇文章,我們需要了解以下幾個問題:

            1)、什么是期貨以及即使你不明白什么是期貨,那我們能否知道它有哪些特點?

            2)、嘉和一品的劉董提出了用哪些期貨思維來做餐飲?

            3)、期貨的特點如何運用于餐飲業?

            4)、如何用期貨思維做餐飲?

            確認了思維導向后,本文將圍繞期貨思維和餐飲業這兩個核心逐層展開討論。

            期貨的邏輯及它的特點

            從定義上來看,期貨(Futures)與現貨完全不同,現貨是實實在在可以交易的貨(商品),期貨主要不是貨,而是以某種大宗產品如棉花、大豆、石油等及金融資產如股票、債券等為標的標準化可交易合約。因此,這個標的物可以是某種商品(例如黃金、原油、農產品),也可以是金融工具。

            這便是公開渠道對期貨的定義,怎么樣,明白的人就明白了,不明白的人依然不明白吧??晖嫠季S(ID:kwthink)認為,一個概念的定義,如果不能讓沒有任何知識基礎的人都能理解透徹,那這個概念的定義就不接地氣,為了讓讀者徹底明白期貨的定義和邏輯,這里先來講一個故事。

            1)、到底什么是期貨?  

            故事的背景發生在遙遠的古代,A國四面環水,部分物資相對自給自足,有一天,A國的商人買買提發現一個問題,雞肉需求高漲讓國內的養雞場逐年增多,而雞的重點飼料:玉米,A國的自產量稍微有點跟不上,同時國內的玉米,不僅要給國人吃,還要分一小塊兒去養雞,產量不足分給雞食用的部分自然會有所減少,這也導致養雞場的雞“面黃肌瘦”。

            所有的問題都不是問題,所有難以解決的問題都是龐大的商業機會!玉米短缺,產量不足,只要拿到充足的貨源,玉米拿貨量夠大,進銷價都有空間,而玉米量大了,雞的飼料解決了,雞肉產量必定大幅提升。供方短缺決定了需方市場的態度,商品數量決定了商品價格,市場問題決定了市場的前景和機會。

            買買提作為一個游商,見多識廣,交友甚多,他調研了國內的玉米市場,確定了貨源數量,再找到了國外玉米農場的主人阿凡提,告知對方自己需要數噸玉米,并口頭下了訂單。

            好了問題來了,阿凡提的玉米運到買買提國內需要數天時間,加上一次性交付這么多商品,兩人并不熟悉,萬一被坑怎么辦?阿凡提又要一次性付款,買買提資金不足,那么如何交易?

            這時候,兩國商會的負責人出來做擔保,提出買買提支付一定的訂金,做好合同,商品到了目的地再交付訂單尾款即可。合同簽訂完畢,買買提就著手從各種渠道籌集資金。

            一般情況下,商品在數天后就可交付,而買買提也湊到了貨款,買玉米的人也談好了合作,按正常說,數日后,買買提就可以用極低的拿貨價通過賺差價成為富翁了。也就是說,買買提不單是在販賣玉米,他是在販賣未來和販賣巨量差價。

            回到期貨的定義,它的英文為Futures,另一層即為未來的意思。期貨市場最早萌芽于歐洲。早在古希臘和古羅馬時期,就出現過中央交易場所、大宗易貨交易以及帶有期貨貿易性質的交易活動。

            最初的期貨交易是從現貨遠期交易發展而來。經過多年全球商人的演變就有了當下期貨的概念,目前期貨的交易大類為商品期貨和金融期貨,包括利率期貨、外匯期貨、貴金屬期貨等。

            明白期貨的概念、發展規律和期貨的故事后,我們再次進行深入分析。

            2)、期貨的特點  

            通過上述故事、概念和與現貨的對比,再摘取出期貨與餐飲業的相關特點(此部分僅先對期貨的特點進行歸類)。

            ①量級限制  

            同樣一個玉米產品,消費者隨時在超市等渠道按一斤/半斤小量購買的產品概念叫做現貨,而期貨一定是要達到一定的量才能形成杠桿效應。

            ②期待限制  

            以小博大是期貨的特點之一,它不單單是商品期貨,還包括了金融期貨等,附帶強目的性、強期待性等心理活動。

            ③速度限制  

            如故事中的買買提,發現市場機會后直接出手,不含糊,不過多猶豫。

            ④SKU限制  

            期貨與股票最大的不同是期貨的SKU數極少,如買買提就僅從玉米一環入手。

            ⑤思維限制  

            期貨是當今社會唯一一個能以下跌賺錢的投資工具。

            PS:公開資料為期貨交易與股市的一個最大區別就是期貨可以雙向交易,期貨可以買多也可賣空。價格上漲時可以低買高賣,價格下跌時可以高賣低買。做多可以賺錢,而做空也可以賺錢,所以說期貨無熊市。

            明白了期貨的邏輯后,我們回到文章的原點,看看嘉和一品的劉董如何應用期貨思維做餐飲。

            嘉和一品的期貨思維

            重回2018年Q2《用期貨思維構建餐飲未來》的主題演講上,劉董指出,早期自己在創辦嘉和一品時,就曾經是期貨基金交易員,所以即使在多年后從事餐飲業,基于習慣也始終拿做期貨的思維來感悟餐飲市場。

            關于期貨思維和如何做餐飲,劉董主要提及了以下幾個方面:

            1)、在今天,餐飲行業也需要更多的數據化,期貨交易離不開對數據的分析,餐飲業同樣也要從數據的表現找出一定的機會,繼而看到市場發展的規律。

            2)、在餐飲市場飛速增長的同時,餐飲人還要理性看待行業增長和市場變化,只有這樣才能獲得市場紅利的青睞。

            3)、餐飲業要重視線上建設,通過線上跟消費者進行交流,感知門店顧客的滿意度,打造精神層面的交流和生活方式的重構。嘉和一品通過菜品跟消費者進行交互,用思想理念、文化傳遞讓消費者產生共鳴。

            在此,我們把時間往前推幾個月,2017年時,劉董就已經提出了要用期貨思維做餐飲的觀點。當時劉董分享了餐飲業應該順應趨勢、順勢而為。在創立嘉和一品的早期,劉董幾乎每做出一個決定都會先寫一份投資分析報告,“一定要落在紙面上,寫出來才能更加縝密地思考”。

            剔除了其他不相關內容后,以上便是嘉和一品的劉董對期貨思維的主要思考,筷玩思維分析認為,對一個定義的認知,不僅要明白這個定義對行業的作用,還要明白如何運用它。

            期貨的特點如何運用于餐飲業?  

            通過上文,我們明白了期貨的五個特點,分別是:量級限制(數量,必須是大量)、期待限制(以小博大,不單單是商品)、速度限制(快、更靠近消費者、方便)、SKU限制(產品少而精)、思維限制(當今社會唯一一個下跌能賺錢的投資工具)。

            1)、量級限制(數量,必須是大量)  

            量級限制,什么意思呢?舉個礦泉水的例子,一般來說,廠家不是說某個季度銷售了多少瓶產品,而是說某個時間段銷售了多少噸。以菜品為例,餐企要看的量不是某個菜品,也不要糾結于單一一份菜如何做到高利潤。餐飲業要追求的是持續性發展,過于看重單品利潤和眼前利潤必然會失去整體的利潤。

            從市場角度看,為什么百勝餐飲和麥當勞長久不衰,都是突破了量級限制。

            2)、期待限制(不單單是商品)  

            從當下餐飲業看,那些倒閉的餐企不是失去了消費者的期待效應嗎?百年老店的百年產品從不更新而失去市場地位的品牌比比皆是。當一個消費者對某個品牌失去了期待,品牌只要多關注市場,做出一定的改變就可以稍微改觀,而當一群消費者對某個品牌失去了期待則是一件很殘酷的事兒。

            破除期待限制的餐企在餐飲業才有更多的發展空間,比如融合類餐廳,如胡桃里的音樂期待、麥當勞的星廚漢堡期待、鼎泰豐的小籠包文化期待等,期待限制算是餐企最嚴重的魔咒之一。沒有期待的產品對消費者而言味同爵蠟。

            3)、速度限制(快、更靠近消費者、方便)  

            期貨市場與股市一樣,稍微判斷失誤,晚了一步,其后果非常殘酷。餐飲業也同理,當你的競對將目光放在線上時,你還在執著于收現金,自己雇傭外送員;當你的競對將目光回歸線上線下融合時,你還在砍店租發力外賣。眼界不足、格局不足,導致你的所有行動都比市場慢,比競對慢,這樣的餐企根本毫無機會。

            4)、SKU限制(產品少而精)  

            這個雖然并不絕對,一般為大店多SKU(最小的存量級單位)、小店少SKU,SKU的數量決定了一個企業的行走速度、擴張速度,其標準化、供應鏈、倉庫、人工等等都要隨著SKU的變動而變動。

            我們將目光放到餐飲業,實際上,跑得更快和更能持續化發展的是SKU數精細化的餐企。

            5)、思維限制(當今社會唯一一個下跌能賺錢的投資工具)  

            前面的都還好理解,但讀到這個位置大家可能就有點匪夷所思了,下跌還能賺錢,是什么意思?

            但換個說法,如何利用低價和虧本菜品做營銷,這一招在餐飲業里卻比比皆是。

            比如說,海底撈小料的牛肉粒、外婆家的三元豆腐、小藍杯首杯的免費營銷、多數餐廳的自助水果等等……

            經過了一系列的聚類歸因,是不是感覺用期貨思維做餐飲其實也并不難理解了呢,但實際上,用期貨思維做餐飲并不是重點。我們放眼行業,諸多類似文風并不鮮見,比如“用零售思維做餐飲”、“用互聯網思維做餐飲”,甚至更驚世駭俗的還有“用妓女、媳婦思維做餐飲”等等。

            好像看起來餐飲業已經過于老化,單單講如何做好餐飲已經失去了意義,好像餐飲業必須要加上各類稀奇古怪的思維,餐飲人才能活得下去,才有人關注一樣。

            但期貨思維與其他思維不同,它是真正能幫助餐飲人做好餐飲業的,對于期貨思維,筷玩思維歸納總結一下,它與如何做好餐飲的關聯有兩個關鍵核心,分別是:分析和執行。

            如何用期貨思維的核心做好餐飲?

            1)、分析  

            無論期貨交易還是餐飲立項,市場風向瞬息變化,看似難以琢磨,其實背后都有一套規律,對于期貨交易,分析主要從市場經濟走勢和數據入手。而餐飲業也類似。

            此處從餐飲為出發點,講一個與分析有關的思維導向。

            好了,每個讀者都先思考一個問題:如果你打算開一家炸雞店,你打算怎么做?

            當你用類似問題去問身邊的餐飲人時,你會發現,基本上回答越快,答案可能越是毫無價值。比如說,大部分人會思考,在那里開?開多大面積?怎么拿到更便宜的原材料?多少預算?或者加盟哪個品牌,加盟還是直營?

            以上問題回答是屬于執行的思考,而不是分析的思考,問題:如果你打算開一家炸雞店,你打算怎么做?這個回答應該是先思考:你真的要開一家炸雞店嗎?你適合開一家炸雞店嗎?當下的市場還有哪些炸雞的機會點沒被發現?

            這兩個思維導向是相反的,一個是先有產品再等待市場的洗禮,而另一個是先尋找市場的機會點,再決定如何去收割市場。

            拿產品去接受市場的洗禮,一般來說是大多數失敗者最常見的思維。所謂的分析,簡單說,有幾個重點,分別是行業趨勢、競爭對手、自身優勢、消費者、機會點。由于篇幅有限,此處挑選行業趨勢和消費者這兩個側重點來講。

            ①行業趨勢  

            行業趨勢指的是市場的走向,餐飲人要學會看清行業背后的趨勢和邏輯,用過去的行業數據和當下的市場狀況來推導本行業未來的無限可能,再用未來的可能來制定當下的戰略,有了這個思維,你可以每一步都走在行業的前端。只有如此,才是可持續化發展的動力。

            ②消費者  

            商業離不開營銷的概念,而營銷可以演變出很多行為,無論是過去主講的4P(產品Product、 價格Price、 渠道Place、  推廣Promotion)還是當下4C(消費者Customer、成本Cost、便利Convenience、溝通Communication),其核心重點永遠離不開消費者。

            分析消費者的意義是了解過去消費者和當下消費者的心理活動,明白他們要什么,喜歡什么,將會喜歡什么,為什么會喜歡什么,這些問題背后的答案就是餐企的機會點。

            2)、執行  

            執行是所有問題的起始,包括期貨和股票,你先分析了哪個產品可以入手交易是第一個環節,分析完了后,直接執行,下手買才是重點。

            餐飲業也同理,分析市場、分析趨勢是為了更好地去執行,執行來自于分析,但并不意味著,執行只要完全看分析的結果就可以了,同時,執行并不是照著書念就行,它也是一個重點環節。簡單說,執行有兩個核心需求,一看團隊管理的能力,二看重復和修正的能力。

            ①團隊管理能力  

            分析了該如何做后,并不是直接去做就可以,事情沒那么復雜,但也沒那么簡單。團隊能力是對分析結果的細分執行,包括誰去做A環節,誰去做B環節,層層深入,層層結合,每一個環節有對應的人,能互相配合、互相成就才是團隊能力的體現。

            ②持續重復并保持修正  

            表面上,這是一個矛盾的話題。執行環節的核心之一應該是重復重復再重復的過程,但在實際市場碰撞中,方案能持續保持修正的能力很重要,大部分情況下,前期的市場分析可能有一定的不足,它需要企業經營者不斷根據實際情況進行修正。

            一個人的成就不僅是看一個人對事情的認知程度,還要看他的大腦能否同時容納兩種或多種不同的思維。團隊管理和方案的執行其實也同理。比如說西貝,它在市場長時間的戰略更新中,其戰略板塊從特勞特的定位到與德魯克公司合作,直到現在西貝最終和華與華公司的戰略合作才確定了“I  Love莜”的超級符號和品牌定位。

            一個企業能否做到持續重復和保持修正,是執行板塊中的重心所在。

            結語

            本篇文章就此結束,我們希望讀者腦海里明白的不是所謂的期貨概念,也不是期貨思維的特點,更不是如何用期貨思維去做餐飲,而是作為餐飲老板的你,已經基本懂了如何看待餐飲業,如何用自己的思考去做餐飲立項。

            市場瞬息變化貌似不可琢磨,看一個行業,要知道如何讀懂其背后的邏輯和規律,要能先看懂一個行業才去采取行動,而不是先做了再去看行業,否則你就是一個被收割的韭菜。

            東莞叁格家具專業 生產快餐桌椅、食堂餐桌椅。


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