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            山西餐飲品牌發展,為何這么痛?

            2012年,山西餐飲零售額416.6億元,增速15.4%。

            2013年,山西餐飲零售額469.7億元,增速13.3%。

            2014年,山西餐飲零售額513.2億元,增速9.2%,跌破兩位數。

            2015年,山西餐飲零售額538.7億元,增速5%,比全國平均增速11.7%少了6.7個百分點,線上餐飲收入跌至負增長,為山西餐飲增幅多年來的最低谷,全國排名倒數第三。

            2016年,山西餐飲零售額576億元,增速6.9%,比上年增長了1.9個百分點,結束了增速下跌的頹勢。但與全國餐飲平均10.8%的增幅相比,仍少了3.9個百分點。中部周邊省份餐飲同比增幅都超過了山西:江西:16.8%、湖南:14.1%、湖北:13.0%、河南:12.5%、安徽:12.4%、陜西:12.2%、內蒙古:10.6%。

            2017年,山西餐飲收入626.5億元,增速8.8%,比上年增長1.9%,比全國平均增幅10.7%少1.9個百分點,未能突破兩位數增長。

            “弱、小、散、低”,產業化程度不高,品牌孵化能力不強,品牌影響力不大,餐飲聚集化市場缺失等狀況,依然是制約我省餐飲企業品牌發展的瓶頸。

            7月17日,在山西百家餐飲品牌企業家發展大會上,山西烹飪餐飲飯店行業協會會長馮守瑞對我省餐飲業品牌發展把脈。

            面食:既要花樣百出也要一枝獨秀

            山西是“中國面食之鄉”,面食品種豐富,技法多樣,“一樣面百樣吃,365天不重樣”山西被稱為“中國面食之鄉”當之無愧,但是在面食品牌發展上,山西面食卻不如一碗蘭州牛肉拉面。

            蘭州牛肉拉面只有一味一面,但經過十幾年的努力,形成了從基地、設備、原料、產品、服務、研發、培訓、運營的全產業鏈運行模式,目前,全國有3萬多家蘭州牛肉面館,年營業額600多億元,相當于山西省餐飲業一年零售總額。

            “山西面食是我們的特色,也是我們的驕傲,但山西面食連鎖品牌企業因‘連住鎖不住’往往折戟沉沙,無法在一碗面的市場中傲然挺立?!瘪T守瑞說。

            山西烹飪餐飲飯店行業協會從2016年開始組建山西面食調料研發小組,針對重慶市場研發出“麻辣”“酸辣”口味料包;針對山東市場研發出咖喱雞塊、牛肉、番茄底湯……2018年,晉城烹飪餐飲飯店行業協會與政府合作創建“晉城高都百味饸饹美食街”,用“一樣面百種味”的創意顛覆了山西“一樣面百樣吃”傳統優勢。下一步將在浮山成立“純天然西紅柿面調料研發生產基地”,為山西面食連鎖品牌發展提供精準的服務。

            小吃:缺乏挖掘整理、品質提升

            山西是“雜糧王國”,民間雜糧小吃豐富多樣,宛如一顆顆散落在民間的珍珠。陜西的袁家村,聚合了陜西與山西特色的小吃,開發了餐飲旅游特色文化街區。2016年,袁家村餐飲街區模式來到山西,汾陽賈家莊的“賈街”,臨汾的“陜西村”,太原青龍鎮的“陜西小吃”,皆以袁家村模式為范本進行復制。但跟跑永遠不如領跑,直至目前,我們還沒有一條匯聚山西名優小吃的餐飲旅游文化街區。

            山西小吃的品種并不缺乏,缺乏的是挖掘整理、開發梳理、品質提升、精致化發展。

            從2017年9月開始,省、市(縣)級烹飪餐飲飯店行業協會聯手,深入基層、走進企業,調查研究,座談互動,梳理出山西餐飲名店152家、名品95個、名宴15個。通過梳理名店、名品,發現了一批極具特色的晉菜爆款,很有潛力發展為山西名小吃。下一步,針對消費趨勢和特點,不斷開發人無我有、人有我優、人優我特、人特我新,具有競爭力的產品和服務。利用現有中央廚房資源,研發轉換生產山西名菜、名吃、小吃,滿足餐飲零售化發展趨勢,提升餐飲品牌的價值。

            山西餐飲品牌發展,為何這么痛?

            晉菜:標準化程度低創新力不強

            傳統晉菜出品不精不細,標準化程度不高,創新能力不強,文化包裝不足,再加上多年來妄自菲薄,認為晉菜沒有自己的體系,開晉菜餐館不掙錢,很大程度上制約了晉菜餐飲品牌的發展。

            2011年,湖南省科技廳將“湘菜產業化標準技術研究”列入科研課題,2013年湖南質檢局編印出版了《中國湘菜標準》,推進了湘菜全國發展步伐,為打造千億元湘菜產業打下了堅實的基礎。他山之石可以攻玉。借鑒外地經驗,2014年《中國晉菜》《晉人晉菜晉味道》相繼出版,從理論上明確了晉菜的架構體系。但迄今為止,晉菜產品標準化研發轉換生產投入不夠,導致晉菜餐館的品牌化、連鎖化、規?;l展乏力,依然是餐飲企業品牌發展之痛。

            去年開始,山西烹飪餐飲飯店行業協會開始舉辦“山西烹飪大師名師創意菜競賽”,計劃每兩年舉辦一次,試圖通過名廚高水平的創意菜競賽,推出一批與國際接軌的意境菜、綠色健康的特色菜、性價比高的熱銷菜,為晉菜“走出去”奠定基礎。晉菜不僅要滿足消費者對美味的需求,還要充分利用山西的好食材、好原料,推陳出新,提煉出一批中、高端和年輕消費人群需求的美食意境菜。

            人才:職業學校畢業生供不應求

            餐飲市場勞動力緊張,招工難、難招工,職業學校畢業生供不應求。特別是企業需要的烹飪餐飲服務高技能人才、經營管理服務型人才匱乏。飲食文化、食品安全、營養衛生、顧客心理、餐飲服務……市場需求的餐飲高管人才供不應求。即便是餐廳服務人員,如今也甚為難招,很多餐飲企業服務崗位的招聘年齡已經越來越大,很多企業將用人年齡放寬到了40歲以上,甚至50歲左右。

            目前,全省大約有飯店、餐館、團膳、機關食堂等從事餐飲工作的企業8萬多家,大約有100萬人從事廚師與餐飲服務業,關注、關愛、培育一支“高、精、尖”餐飲技能人才是塑造餐飲品牌的根本?,F在山西餐飲行業內有360多位中國(山西)烹飪與服務大師、名師。

            2017年,汾陽市政府通過打造“山西廚師之鄉”品牌,創建“中國廚師之鄉”工程,形成了汾陽市餐飲旅游飯店行業協會“汾陽美酒+美食+美景”品牌效應,成為深受當地百姓認可的惠民工程。省烹飪協會將進一步擴大“汾陽·山西廚師之鄉”品牌的影響力,營造全社會尊重關愛廚師與餐飲服務職業的氛圍,吸引更多的年輕人到餐飲與飯店行業就業發展。

            現狀:“四高一低”成為企業發展瓶頸

            山西餐飲企業面臨“四高一低”——房租高、人員工資高、原材料成本高、能源費用高,利潤持續低位的現狀。

            目前市場上的餐飲企業,高端企業正在轉型發展,謀求新出路;“小而精”企業活躍度高,但市場存留期不長,不斷改換門庭;互聯網外賣增長良好,但良莠不齊、魚龍混雜,正在不斷搶奪市場。

            跨界合作、創業大軍涌入、同質化競爭殘酷,每年約20%的餐館改換門庭,餐飲行業優勝劣汰的洗牌從未停歇。2017年上半年之前,餐飲品牌企業價格戰打得如火如荼,“吃100元返50元”“吃一碗還送一碗”,企業盈利能力下滑,極大地制約了山西餐飲品牌的升級發展速度。

            從2015年開始,山西烹飪餐飲飯店行業協會積極協調開始在美國、加拿大、澳大利亞、歐洲等國際市場上考察布局,收到一定的效果。2017年,我省知名餐飲品牌企業家避開低迷的山西市場,加快了“走出去”步伐,海外海餐飲集團、山西會館、百姓漁村、順溜削面、岳師傅剪子面、啤咔餐飲等餐飲品牌企業家把視野放到國內一線城市,在北京、上海、廣州、深圳等地發展。但山西餐飲品牌和粵菜、湘菜、川菜、重慶火鍋品牌相比,品牌影響力遠遠不夠,山西的餐飲企業家仍在艱難前行。

            對策:政策扶持帶動餐飲業多元發展

            2015年,云南省政府發布《食尖上的云南行動計劃》,每年撥付2000萬專項資金,以餐飲產業為核心,帶動全省餐飲、食品、旅游、民俗等產業發展。2018年,四川省政府出臺《促進川菜走出去三年行動方案》提出把川菜培育成為四川省對外開放的重要名片和特色優勢支柱產業。陜西省政府出臺《關于印發推進陜菜品牌建設行動方案》提出將陜菜打造成為促進陜西省經濟社會發展的一張亮麗名片。

            如今,云南的過橋米線走進了每個城市,川菜遍及各個城市的角角落落,陜西小吃也確實成為人們出游必定品嘗的內容。政策導向和扶持對于餐飲企業的發展起著重要作用。

            2017年9月11日,山西省人民政府辦公廳《關于加快發展住宿餐飲業的實施意見》文件提出:“推動市、縣開展‘五名’戰略,發展名店、培育名廚、推出名品、打造名節、創建名街……帶動住宿餐飲業多元化發展”。鼓勵龍頭企業帶動全行業提質、增效、升級;在人才培養上,產教融合發展,變招工為招生,校企聯手解決人員素質提升和人才就業問題;鼓勵品牌、連鎖企業走出去發展;住宿餐飲業行政審批要加快,在土地規劃和城鄉規劃中落實“新建社區商業和綜合服務設施面積占社區總建筑面積比例不低于10%”的政策;加大對小微企業的融資支持,清理規范各類涉企收費項目,取消不合理收費;落實住宿餐飲企業用水、用電、用氣等方面價格政策。

            山西餐飲品牌在經歷過痛苦的低迷期之后,正在踏上升級與發展之路,期待更多的政策扶持。

            東莞叁格家具專業生產快餐桌椅、食堂餐桌椅。


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