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            快餐“變慢”開始現炒,業績不減反增50%!這是一種新趨勢?

            食材現選、廚師現做,以前不曾有過的明火和大廚,出現在了越來越多的快餐餐廳里。但“變慢”之后,利潤從哪來?  

            01 變化

            把久違10年的廚師請到門店

            越來越多快餐廳引進現炒

            快餐行業在國內發展了30年,現在正逐漸“變慢”。

            追求標準化10年之久,沒有廚師的72街將廚師重新請回了門店內。將標準化改為了適度標準化,明檔廚房現場炒制。

            72街并不是最早將現做放在餐廳里的快餐品牌。

            “小女當家”一開業,便以現炒模式引爆深圳深圳;快餐品牌義泰昌,自誕生便把“現炒”寫在了門頭上;創立于去年的大師兄陜西面館,除了手工做面,還把烤饃的爐子安在了餐廳里醒目的位置,每個顧客拿到的肉夾饃都是皮酥肉嫩。

            在西南,川味快餐品牌鄉村基一直堅持炒制,其創始人李紅曾說,好吃是首要的,而且只有現炒,才能保證好吃。

            快,原本是快餐最明顯的特征,但現在,不走尋常路的快餐企業越來越多,快餐品牌正在“變慢”:廚師回歸、現場炒制、環境加碼。

            寧可犧牲一些效率性和便利性,也要追求顧客的體驗感,成為了快餐行業2018年的一大風向。

            在大師兄創始人鄭如師看來,這是消費升級潮流下的一種品質回歸?!跋M升級的本質是品質升級,消費者需要的是好吃的東西?!?br/>

            在中餐里,菜品是否帶有鍋氣,是衡量好吃與否的一個關鍵因素。

            02 背后

            消費者更重視口味

            傳統快餐迎來挑戰

            餐飲業的變化來自于需求的改變。

            曾經的標準化,是為了應對突然增加的在外就餐需求,提高出餐效率,方便品牌的規?;?,勢必犧牲一些口味。

            但時間帶來了不一樣的東西:快餐的口味和環境,被消費者重新重視起來。

            一組公開數據反映了這種變化。在選擇快餐時,30% 的人選擇了口味,25% 的人最注重的是衛生條件, 14% 的人首先關注價格問題,這和關注餐具質量、外賣包裝等視覺化體驗的人比例差不多。

            比如在72街5月底開張的旗艦店CHEF,顧客自主選擇食材、稱重、交給廚師,在餐桌等待,幾分鐘后菜肴出鍋;廚房是全開放設計,現炒過程一覽無余;店面裝修也改成了有別于原有店面的日式風。

            “環境比以前好,干凈舒服”、“以前都是吃個快餐填飽肚子,現在看起來有點像個休閑餐廳”……大眾點評上,不少網友表示好感。

            高榕資本副總裁左愛思認為,正餐的上餐速度也在加快,這對中式快餐造成了競爭壓力?!皞鹘y中式快餐的關鍵是追求快,犧牲掉體驗感之下,明顯在競爭中處于尷尬地位。論快,被外賣搶客戶;論體驗,被正餐搶客戶?!?br/>

            快餐面臨的競爭既來自消費需求的變化,也來自其他形式的競爭。最好的應對辦法,是用新的手段,為消費者帶來新的價值和新的體驗。

            在鄭如師看來,餐飲市場與以前相比競爭更加激烈,餐飲品牌需要尋找更高層面的競爭平臺,人無我有,人有我優。

            “以前是我怎么好做怎么來,現在是我要做別人做不了的事情,這個又是消費者需要的,這才是競爭足夠激烈下一個正常的市場。一切圍繞消費者來開展競爭關系,而不是為圍繞自身需求來尋找管理邏輯。 ”鄭如師說。

            03 疑問

            快餐慢下來,利潤從哪來?

            快餐現炒的模式下,廚房占用面積要增加,就餐面積比例就會減小,出餐時間要拉長;同時,人員也會增加,這樣的一個變化,坪效與人效,必然是繞不開的話題。

            72街創始人周明對此的解讀是,人氣是第一位的,來客次數增加,營業額增加,增加的營業額遠比增加的成本要高。

            周明說,他一直在尋找體驗與效率、成本的一個平衡點?!翱觳投?,用太好的,其實顧客感受不到,顧客剛剛有感受就好了。 比如全實木的太浪費了,全防火板的,太工業化了。實木貼面,有質感,成本也不至于太高?!?br/>

            以菜品為例,雖然炒制的時間比預制餐品時間略長,但食材的新鮮度成倍增加。從下單采購到烹飪,72街規定食材的流轉不超過48小時,足夠新鮮,口味的體驗自然變好。

            這是周明的基本原則,有繁有簡?!伴_始都是要浪費的,比如雞肉,最開始用40元一斤的鮮雞,成本坐不住,在保證口感的前提下,后面選用35、30一斤的,慢慢摸索調試最適合的?!?br/>

            周明認為人員與材料成本,必須是實戰才能去找到這個平衡,既能保證口味又能確保利潤,人員也是這樣。 “測試這樣一個模式,前提是保證流量,在流量上來后再重構成本模型?!?br/>

            事實已經證明,在72街的門店內,現炒可以拉動收入。

            72街目前3家店為現炒,其余門店還是套餐?!疤撞统霾蜁r間在30秒內,炒制時間在3-5分鐘,高峰期會有10分鐘左右的排隊?!?br/>

            周明說,去年未做任何改變的情況下,只是把研發中心的廚師下發到店里監控產品,結果就發現業績有10%-20%的增長?!敖衲昀锰潛p老店翻新做實驗,讓廚師在店內現炒,業績增長了50%?!?br/>

            04 趨勢

            讓30%變慢,70%加快   

            但快餐最終逃不過一個“效率”,現炒,也需要在快和慢之間,找到一個平衡。

            左愛思認為,餐飲業重體驗,不能犧牲效率,而是在高效率之下的重體驗?!澳壳坝械钠髽I,把可以標準化、可復制的部分全部做足,滿足快餐的‘快’,而把體驗的部分在現場做足。這是我非??春玫囊粋€模式。 ”

            周明表示,效率是一個基石,在效率的基石上,把味道和體驗進行提升?!翱觳同F炒,其實是做出體驗感和價值感,是顧客目的性消費越來越強,倒逼餐飲企業的一個結果。 單純的快對顧客而言,是沒有記憶點的,慢才能體現體驗感和價值感 。 ”

            很多品牌都是在一個單點上慢,足夠慢,但是在其它產品上,都是快的,基本為70%的快,30%的慢。比如西貝,很多菜品都可以快速出餐,但是羊肉串等部分菜品堅持現做,做出體驗感。

            鄭如師眼里的效率很重要,只不過這是一個不同維度的效率?!艾F炒的品質會更好,在商圈里面生意是最好的那個,這樣會有更高的營業額??觳同F炒8分鐘出餐與一分鐘出餐,效率差別很大,不過效率的損失,動態的財務成本是能夠分攤的,這是一個相對的關系?!?br/>

            他和周明有一個判斷比較一致:效率是建立在有生意的前提下,沒有生意的時候,效率再高也沒有用。 “情愿讓顧客排隊,才能說得上效率,顧客都不排隊,還談什么效率?!?br/>

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