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            單品模式不斷走紅,“一招鮮”真能吃遍天嗎?

            目前市場上單品餐飲爆發式增長,一道菜帶火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態。

            回顧這幾年,我們發現一個有趣的現象。

            2015年到2017年獲得融資的50個餐飲品牌中,其中90%走的是單品戰略。  

            比如小恒水餃、海盜蝦飯、遇見小面、西少爺……

            與此同時,一些奶茶品牌也紛紛走紅,答案茶、奈雪、喜茶……

            有調查結果表明,面對“大而全”和“小而精”的餐廳,63.3%的消費者會傾向于選擇后者。  

            單品模式橫空出世,出奇地捕獲了一眾在餐飲紅海中周游已久的食客的芳心。

            單品爆紅身后的邏輯

            在消費升級的大趨勢下,人們對消費的需求已經從簡單地滿足生理需求轉變為滿足精神需求。

            這種具有跨越性的時代背景,為單品的爆紅提供了社會基因。  


            再深入研究,我們會發現爆紅的單品大多符合以下兩個特征:

            (1)、專注一種產品,符合顧客對品質要求  

            (2)、迎合年輕消費者,給他們新 的體驗  

            一、專注一種產品,符合顧客對品質要求  

            單品因為專注于一種產品,可以集中資源和優勢去做到極致,將品質做到最好  。

            這點剛好符合了顧客對品質的追求,可以迅速獲得他們的好感,產生一種市場刺激。

            有利于在市場上的擴張,占領市場資源。

            二、迎合年輕消費者,給他們新的體驗

            “小而精”的單品往往具有獨特的個性,剛好填補對于年輕消費者來說十分渴望的新鮮感的空缺。  

            而抓住年輕消費者就相當于抓住了大半個市場。

            據《中國餐飲報告2018》報告顯示,80、90后人群在餐飲整個用戶層中占比接近7成。

            美團點評數據顯示,20~39歲的消費者貢獻了85.3%的餐飲消費。其中,90后的餐飲消費貢獻大幅超越80后。

            年輕消費者的喜歡,讓他們在市場擴張的路上走得更遠。

            ▲ 餐飲消費群體年齡占比(來源:網絡)

            優勢

            如果再進一步研究,我們會發現。這些火爆的單品他們都有一些相同的優勢:

            (1)、模式簡單,可以快速標準化  

            (2)、降低成本,節約材料  

            (3)、定位精確,讓消費者產生餐品與品牌的鏈接  

            一、模式簡單,可以快速標準化

            區別于綜合類餐飲的多類別和多流程,走單品模式的運作就顯得簡單很多。

            只需要對主推的餐品加以研究,設計一套最佳標準化的流程即可。  

            易復制,且易于規?;a。

            比如喜家德水餃,只賣5種餡,卻可以開出500多家店,就跟它的簡單易復制有莫大的關系。

            ▲ 喜家德水餃

            二、降低成本,節約材料

            集中推單品,將原本需要均分采購的菜品量,集中在一小部分上。


            極大的便于單品相關材料的采購,量大從優,會使得價格有所優惠。  

            同時,也會避免菜品的浪費,節約材料。

            比如楊記興臭鱖魚四次菜單瘦身,用的就是單品攻略,走少而精的路線。

            ▲ 楊記興臭鱖魚圖片

            三、定位精確,讓消費者產生餐品與品牌的鏈接

            單品其實就是品類的細分,當這種細分的單品精確到一種菜品并且深入人心的時候,就會讓消費者對品牌產生鏈接記憶。  

            甚至擴散到日常的消費場景中。

            比如想吃酸菜魚的時候,第一反應就是九鍋一堂酸菜魚;

            想吃鴨脖的時候,第一反應就是周黑鴨。

            ▲ 周黑鴨鴨脖

            但是單品真的有這么好做嗎?

            我們可以看到2016年席卷全國火得一塌糊涂的潮汕牛肉,還有前幾年火爆的老鴨湯,現在基本已經看不到蹤跡了。

            火了一時,就被更新鮮的事物所代替。

            單品還有許多風險的存在。

            風險  

            (1)、菜品單一,潮流一過難以生存  

            (2)、門檻太低,缺乏統一標準  

            一、菜品單一,獨特性不夠

            以新鮮感吸引顧客的單品,等新鮮感一過,自然免不了受到“色衰而愛弛”的待遇。  

            比如前面提到的潮汕牛肉,它能火起來就是因為它有一個鮮明的主題——鮮牛肉。

            這種“新鮮健康”讓它迅速崛起。

            但細分的話就會發現,它只是一個牛肉涮鍋并無其他特色。

            因此,這種不夠獨特的“特色”,很快就不能吸引消費者,反而會因為單一而掣肘。

            二、門檻太低,缺乏統一標準

            當一種單品風頭正盛時,因其門檻低,很容易引起跟風,這種競爭就加大了餐飲老板的經營難度。  

            再加上單品復制簡單,缺乏統一的標準,出現在市場的同一單品味道差異卻很大,極大地影響了消費者心中對它的印象。

            比如之前火爆的老鴨湯,跟風似的擴張讓市場容量達到飽和,大家都在競爭,結果卻是沒有一個贏家。

            ▲ 老鴨湯圖片

            小結

            消費升級,決定了細分的品類會有很大的市場。單品路線就像一把雙刃劍,既可以因其易標準化、規?;焖僬碱I市場,又可能會因產品單一而深受掣肘。

            餐飲企業若決定走單品路線,就必須做到以下兩點:

            (1)、深挖市場,將單品做到“專而精”,與其他人形成極致的差異化。  

            比如巴奴毛肚火鍋,就將自己毛肚做到了最大的差異化,可以很好地和市場的其他毛肚火鍋做一個區別。

            (2)、將單品組合配對,進行創新,做到單品的多樣化  

            比如嗑米以米飯為主角,以不同的米搭配不同的配菜,將牛排、鵝肝作為配角出現。既突出了單品,又做到了多樣化。

            總而言之,就是要跟上市場的腳步,適應市場,不斷創新,給消費者新的東西,新的體驗。 

            東莞叁格家具專業生產快餐桌椅、食堂餐桌椅。


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