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            為什么說粵菜才是真正的“中國味”?

            粵菜有味力 

            調味無禁忌

            自古以來,人們對味道的探索就一直沒歇息過,“酸甜苦辣咸”的進化,其實就是美食史的進化。時至今日,廣東人依然在孜孜不倦地發掘著這雜陳“五味”所給予美食的魅力。

            鹵水乳鴿再普通不過了,可是迎合近年“嗜辣”潮流而研發的辣味乳鴿,或是在鹵水中加入日本清酒做出帶有酒香的鹵水乳鴿,無疑是乳鴿這一傳統產品更有新意;清蒸魚是粵菜的一大代表,講究的是火候的把握,而在此烹飪基礎上,撒上一把產自西南的鮮花椒,由此帶來的辛香讓這道傳統粵菜既讓人熟悉又頗有新鮮感;還有在傳統雞煲里撒一把孜然、在海鮮烹飪中加入在湖南剁椒基礎上改良的黃椒醬,更別說利用東南亞的香茅、咖喱、黑醬油等調料、香料,用于粵菜制作中。

            正是廣東人這種海納百川、調味上百無禁忌的作風,使粵菜始終保持著強大的生命力,也正是因為粵菜在強調新鮮烹飪的基礎上活用全國各地的“味道”、敢用世界各地的“味道”,使粵菜的味型更豐富,從而引領各大菜系的發展。  

            中國人十分注重食物的色、香、味、形,而味則被認為是中國菜的靈魂。 中國人會使用許多調料,讓食物給人更豐富的味覺體驗。中國食物的味道傳統上被分為5種:酸、甜、苦、辣、咸。而這五種味道之間又需要一定的互動,也就是我們常說的“五味調和”。 中醫認為,五味調和不僅可以提高味覺享受,還具有達到促進健康平衡、治療疾病和幫助康復的功效。在中國遼闊的國土上,一個地方菜肴的味道和另一個地方菜肴的不同,通常就是因為這五味中占據主導地位的一到兩味有所不同。而口味的偏好可以反映當地的地理、氣候、農業、文化和歷史。

            現代美食界普遍認為,“酸”代表了西南少數民族和山西地區的菜肴味道,而“甜”則代表了華東地區人們的偏好,“苦”則為全國性的藥膳美食的主導風味,而“辣”就以華中尤其是四川和湖南為首的兩個片區為代表,“咸”則是沿海和北方地區人們的主導味道。所以有些民俗專家認為,“酸甜苦辣咸”是中國民俗的一個縮影,中原文化、沿海文化、山河文化、宮廷文化都能從這“五味”身上一一體現。甚至說,這些帶有風土人情的“味道”們,已經在那些區域版圖上烙上了專屬的屬性,不可復制也不可移植。

            然而,風土人情難以移植是真,但味道的嫁接難以成功卻不一定。 在廣袤的中國大地之上,南方之端的廣東就可能是成功的案例之一。廣東的粵菜素來有一特點:她雖然好“咸”,但也尊“淡”尊“鮮”,而正是這一特點,讓粵菜特別“寬容”。

            自數十年前至今,廣東人就開始把全國的“味道”搜羅過來為我所用,并且輕易地融入到粵菜里,博眾家之味道所長。如今,我們所見的粵菜,有很多是活用了全國最好的“味道”,甚至還有國外的特色“味道”,這些,都是粵菜獨特的“味”力。  

            酸   

            ---從喼汁山竹牛肉球到酸湯魚    

            如果說喼汁是粵人超前地從外國招攬而來的調料,那么今時今日的粵廚向“酸”大地西南地區采“酸”的行徑,則顯得更順理成章。

            喼汁

            在廣東尤其是廣州,吃“酸”并不是當地人的偏好,不過這并不代表廣州人不吃酸或者沒有酸味菜式。其中,著名的“咕嚕肉”也許就是最佳代表。甚至有人說,從近數十年來運用新型“酸味”調味料的歷史來說,我們也是領先的。

            為什么敢這樣說?一個特殊的案例就是——喼汁。

            喼汁,又稱英國黑醋或伍斯特沙司,色澤黑褐,味道酸甜微辣,最早生產于英國伍斯特郡作坊,是一種名副其實的舶來品。19世紀,喼汁由英國傳入上海和香港,后又從香港傳到廣東。而最終將它發揚光大的,還是廣東人。

            ◎喼汁山竹牛肉球

            粵點老行尊陳勛大師曾說過,“喼汁山竹牛肉球” 在上世紀80年代興起之時,就改變了東方人對西餐調料喼汁的使用和食用文化 ,時至今日,這道點心依然在美食界具有巨大的影響力。而這一切,即來源于粵廚對外來調味料的“敢作敢為”。 

            ◎酸湯魚

            如果說喼汁是粵人超前地從外國招攬而來的調料,那么今時今日的粵廚向“酸”大地西南地區采“酸”的行徑,則顯得更順理成章。  

            眾所周知,西南地區最出名的“酸”要數貴州的“酸湯”,而廣州美食界也將其借用了過來。當下把貴州酸湯做出名氣的,當屬炳勝集團旗下“小炳勝”的“酸湯魚”“酸湯豆卜煮肥?!币约啊按髣傩▲啞钡摹八釡忻妗钡?。 據其大廚介紹,他們是以貴州的酸湯風味為底,自己制作的酸湯?!靶”佟钡某踔砸卜浅:唵?,就是“誰是‘酸’老大,他們就學誰的”。而這一思維,其實在白天鵝賓館也有體現。據說多年前貴州烹飪大師孫俊革來白天鵝賓館交流后,賓館的廚師們第一時間就收藏了貴州酸湯的秘法,并在日后為己所用。

            這兩個粵人對“酸湯”運用的小例子,其實已經很好地體現了廣州人對“味道”的精神:只要是好“味道”,都能為我所用。  

            甜   

            ---從炒紅甜菜到西歐果糖    

            他們的努力不僅是在為了反復增減甜味而已,而是在開拓新的甜味以求真正的升華。單單是這一精神,就可以看出廣州人對食是那么不惜一切。

            蔗糖說到“甜”味,這是世界上最為人所心動、讓人感到幸福的味道,因為“甜”代表著熱量、代表著營養,追求它是人類的原始本能。在人類的固有調味料中,甜味絕大部分來自于“糖”,而糖的種類其實少之又少,因此事實上,糖分的美妙,易于捕捉,卻最難升華。

            ◎紫甜菜 

            廣東作為國內蔗糖的生產大?。ㄕ拷?,本身在飲食食俗里,人們已經把糖運用得滾瓜爛熟。直到二十多年前,廣州有了各大小東北菜館,十多年前又有了一些江浙菜館之后,有些粵廚看到了“甜”的另外一種可能性:甜菜。此時,廣州人對糖的運用,有了新的出路。

            ◎涼拌紅菜頭

            在2015年前后,廣州開始興起了“甜菜風”,不單有大量來自東北、云南的甜菜在市場上市,而且許多酒樓開始用“紅甜菜”“甜菜頭”來制作菜肴。早些年在珠江新城的“湖景金閣”就有“炒紅甜菜”的菜式,其出品顧問李先生說,他們在觀察了市場動態后,決心要用這種新式食材來打造爆款菜,這種做法在當時來說,在非甜菜產區的地域里也是個大膽嘗試。也就是說,在非甜菜統領的地區,幾乎很少有以甜菜入菜的例子,而 膽大的廣州人,就敢如此去嘗試。

            ◎東南亞的椰糖

            而在此后,廣州人不單用上了甜菜,還憑借這一思維,大量運用起各地各式的“甜”食材。

            諸如有人使用東南亞的椰糖、云南的手工黃糖,甚至聽說有些“壯志未酬”的餐廳使用過成本極高的西歐果糖。雖然他們之中有成功案例也有失敗案例,但無一不在挖掘“甜”的道路上奮斗著。需知的是,他們的努力不僅是在為了反復增減甜味而已,而是在開拓新的甜味以求真正的升華。單單是這一精神,就可以看出廣州人對食是那么不惜一切。

            苦    

            ---從老火湯到鹵水    

            許多的這些香料,甚至一撮已經比一筐傳統鹵水香料還要貴,但他們都舍得用。

            “苦”之于人生和美食都是難得的體驗,而粵菜對“苦”的追逐,竟也從未停歇。  

            ◎老火湯

            苦味在美食中的體現絕大部分應來自于“藥膳”,而“藥膳”在全中國來說都是食俗的一部分,甚至某著名美食節目曾說過,中國人的飲食其實就是“藥食同源”的文化,所以任何地方都有當地的“苦味”美食。

            在廣東,這種食俗的最大體現應該是“老火湯” ,它幾乎可以將全國各地(如東北的參、西南的川貝等)甚至國外(西洋參、藏紅花)的藥材都融入其中。不過除了“老火湯”之外,廣東其實還有另外一種食物是“盡帶苦味”的,它就是廣東的“鹵水”。

            ◎鹵味

            有人說,如果非要解讀“鹵水”的元素,那么它的內核就是“藥材”和“調味料” ,而這兩大核心配方,都是以“苦”味為主的,而不同配比又可造就千變萬化的味型。因此,有追求的鹵水制作人,都會在這配料上下猛功夫。

            廣州潮菜行家楊佳華介紹說,越有追求的行家,越是對鹵水材料要求嚴厲,比如桂皮、茴香、香果等材料,有的行家已經不局限于本地甚至國內的產品,而是來自全世界最好的材料,甚至使用了一些歐洲的名貴香料,比如肉豆蔻、小豆蔻等,甚至一些較為另類的還會使用諸如蒔蘿、甘椒等。而許多的這些香料,甚至一撮已經比一筐傳統鹵水香料還要貴,但他們都舍得用。

            辣   

            ---從鮮花椒水煮魚到炒辣椒    

            廣州的廚師借鑒能力真的非常強,而且思維很廣,他們可以活用那些連我們行家都未知道、未用過的材料來做菜。

            ◎辛香味的調料

            說到“辣”,或許很多人并不知道,在15世紀以前,東方只有麻辣的花椒,而西方只有辛辣的胡椒,而辣椒則是600多年前才從南美輸出到全世界的。而在中華大地上,第一個接觸辣椒的地方,竟然是明末清初的廣東,也就是這個現在被戲稱為全國最不能吃辣的地方。

            不過,廣州人在飲食上有種霸道,那就是——你以為我吃不了,但其實我不僅能吃,還是吃得最好的那一個。

            事實上,現在廣州人“吃辣”的能力依然很值得懷疑,但我們“造辣”的能力卻一直沒有人敢懷疑。自上世紀90年代初,廣州入駐了第一批湘菜館,到90年代末湘川菜館遍地開花,再到今天湘川貴東南亞各式“辣”餐廳多如牛毛,廣州人對“辣”味道已經有了很深、很廣的接納程度。而順著這一風頭,不少粵菜館也從中借鑒,以食材優勢演繹出另一種“辣”味道。

            ◎鮮花椒水煮魚

            一個案例是,廣州的川菜行家符波在5年前曾經在廣州帶來了一道新式川菜“鮮花椒水煮魚”(亦稱“第二代水煮魚”)。自此之后,廣州的粵菜館中開始出現了“鮮花椒蒸魚”這一道菜。再后來,“藤椒蒸魚”“指天椒蒸魚”等也相繼面世。

            這一“進化”速度,甚至連許多川菜、湘菜老板都大為感嘆。湘菜老板李斌說,粵菜廚師的 借鑒能力真的非常強,而且思維很廣 ,他們可以活用那些連我們行家都未知道、未用過的材料(尤指辣椒、花椒)來做菜。

            ◎炒杭椒 

            李斌還說,他曾經聽說過有廣州人已經會“炒辣椒”這道菜,而這道菜由于選料非常嚴格,價格非常高,所以 就算是廣州的頂級湘菜館也從未敢試過。

            誠然,廣州的“玉泉山莊”就真有這么一道“炒辣椒”,一盤辣椒將近50元,用的就是頂級“杭椒”(每500克近30元)。

            咸   

            ---從波斯藍鹽鹽焗雞到黑叉燒    

            有時候,一瓶好醬油甚至比一碟菜的其他材料成本還要高,但是那些有追求的粵菜廚師,從來不會吝嗇這一點睛之筆。

            ◎魚露

            鹽作為“咸”味的終極來源,它的最大藏量來自海洋,所以沿海居民最有發言權。

            廣東人在這一造詣上, 最大的貢獻當屬“廣式醬油”和“魚露” ,前者影響著整個中國南方,而后者則對東南亞的飲食起了促進作用。

            ◎鹽焗雞

            但如果你認為廣東人就此而驕傲自滿,那可大錯特錯了,  在“咸”味路上的奔跑,粵人從未停歇過  。  

            來自內陸的巖鹽、井鹽、湖鹽,廣東人沒少用過?!懊倒妍}”做的沙律,“波斯藍鹽”做的鹽焗雞,還有“黑火山鹽”做的小牛扒等,都曾是一些餐廳的招牌菜。

            ◎醬油

            然而,比起這些,粵菜廚師對醬油的海納百川,才算真正優而擇之。對于粵廚來說,醬油的優劣幾乎可以決定大部分菜式的生死,很多人甚至是普通街坊客,一嘗就能嘗出醬油的“食”力。因此,在近年,不但很多餐廳追求頂級頭抽、自制醬油等,甚至還會從國內那些頂級醬油坊訂制貨源。有時候,一瓶好醬油甚至比一碟菜的其他材料成本還要高,但是那些有追求的粵菜廚師,從來不會吝嗇這一點睛之筆。

            據廣州一食材批發商介紹,甘肅嘉陵醬油、廣西烏石醬油、云南廣南醬油、江西梓山醬油這些著名的醬油品種,每天至少有20多個粵菜餐廳在使用著,其中還不乏知名的大型餐飲店,一些餐廳更是為了某一道菜而專門采購這些外地頂級醬油。

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