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            做餐飲,要學會用數據做決策,才能讓你 賺更多

            小長假結束了 ,節日的高峰也要結束,做餐飲的,忙碌了這些天,終于也能緩一緩,不那么忙了。

            其實每到這個時候,大家都很糾結??傆幸环N賣炭翁“可憐身上衣正單,心憂炭賤愿天寒”的感覺。又想忙,忙些多賺錢,又嫌忙,忙了人太累。

            但,服務行業就是這么個樣子,總得和顧客的時間反著來,他們閑了咱們忙,他們忙了咱們閑。

            今天,咱就聊一個事情,那就是“數據” 。

            什么是數據?

            做餐飲,要學會用數據做決策,才能讓你賺更多

            來看看我之前和老王的一段對話

            我:王哥,你認為的經營數據是什么?

            社會王:不就是每天的營業和成本支出嗎?

            我:那營業額的數字是怎么來的呢?

            社會王:顧客到店消費啊,消費不就有了流水了?

            我:這每天幾千幾萬的流水,是由多少個顧客消費的呢?

            社會王:看小票啊,小票有單號。

            我:沒錯,一張票代表一個人進店嗎?

            社會王:那不一定。有時候幾個人一起來也開一張票

            我:那一天到底有多少人呢,有準確數字嗎?

            社會王:這。。。差不多就得唄,一張票算2個人。

            我:什么年齡段的人來的最多,男的多還是女的多?

            社會王:啥都有啊,大爺大媽也有,小孩也有,不好說。

            我:哪個菜買的最多?平均每天能賣多少?

            社會王:就那個爆炒剎車片和紅燒油底殼賣的最多,每天多少得查單子我也不知道。

            我:那。。。

            社會王:我兄弟,你問的這些東西都不重要,每天有營業額才是最實在的。。。

            我:王哥,把那冒藍火的加特林快給我拿來,我走了。。。

            老王對數據的理解,代表了不少中小餐飲老板。

            之前有一位來咨詢過我的老板,他的店已經經營了20年了,可當我問到他,你店里什么菜銷量最好,大概銷售了多少?他回答不上來。

            為啥呢?

            就是因為壓根沒有數據的記錄,更沒有對數據進行分析。

            數據有啥用?

            數據,是之前經營情況的積累表現。

            數據,也是以后經營的參考和輔助。

            這其實就像你家孩子的考試成績,通過這個數字,就能知道,孩子哪些科目學的比較好,哪些科目比較弱。也就知道接下來應該在哪些地方做調整,太差的要補一補,有潛力的要多投入。

            我舉一個真實的例子

            之前來咨詢過我的老板,我問他有沒有統計過收款機的數據,哪些菜品銷量最好。

            他說沒有統計過。

            做餐飲,要學會用數據做決策,才能讓你賺更多

            隨后,我安排他做了下面這幾件事

            1、統計近半年以來,所有菜品的銷量排行

            2、剔除主食、酒水等其他次要項

            3、將剩下的排行再次分類,挑選出銷量最高的,增長最快的菜品

            4、在菜單上列出排行榜,服務員主推

            就這么四步的調整,爆款菜銷量翻倍,直接提高營業額10%。

            你看,這幾步簡單嗎?很簡單吧,絕大多數人都能做。

            但,如果沒有數據,第一步你就走不通,更別說后面的了。

            我再舉個例子

            著名的啤酒和尿片的故事,你聽過嗎?

            一家超市里,有一個有趣的現象:尿布和啤酒赫然擺在一起出售。但是這個奇怪的舉措卻使尿布和啤酒的銷量雙雙增加了。

            這個故事,幾乎所有的商學院課程都要講,這不是杜撰出來的,這是真實的發生在沃爾瑪超市里的故事。

            沃爾瑪對其顧客的購物行為進行購物籃分析,想知道顧客經常一起購買的商品有哪些。

            一個意外的發現是:"跟尿布一起購買最多的商品竟是啤酒!經過大量實際調查和分析,揭示了一個隱藏在"尿布與啤酒"背后的美國人的一種行為模式:在美國,一些年輕的父親下班后經常要到超市去買嬰兒尿布,而他們中有30%~40%的人同時也為自己買一些啤酒。產生這一現象的原因是:美國的太太們常叮囑她們的丈夫下班后為小孩買尿布,而丈夫們在買尿布后又隨手帶回了他們喜歡的啤酒。

            于是,他們把尿片和啤酒放在了一起,銷量都提高了。

            尿片還是那個尿片,啤酒還是那個啤酒,只不過通過數據的計算,放到了一起,銷量就都提高了。

            你算算這個成本有多少?很低很低吧。

            再舉個例子

            日本有一家專門做便當外賣的公司“玉子屋”,他們最奇葩的是每天只提供一種便當,你可以想象,你的店里每天只賣一款單品,比如魚香肉絲。這樣的好處就是極大的降低了采購的復雜性,同時避免了原材料的浪費。大批量采購還有更高的議價權,成本能夠控制的更低。

            而這家公司將利潤控制在5%以內,一份便當在日本只賣23元人民幣。我猜這是你不敢想象的。

            他們在數據方面,還做出了一個變態的規定,就是每次回收飯盒的時候,還要統計剩菜的情況,并反饋給總部,不斷調整優化。

            他們每天能夠賣出十幾萬份盒飯,年收入6億元人民幣以上。

            如果他們背后沒有數據的支撐,這一切可能都不存在。

            不重視,就吃虧

            數據能給你帶來多大的改變,能讓你有多少收益,不在于我說它有多重要,而是你有多重視。

            這兩天收到了幾條讀者發來的感謝信息。

            他們都說,通過我的文章,受益良多,雖然現在做的還不夠好,但在不斷的做出改變和調整,越來越好。

            我說,真正應該感謝的,是他們自己,越來越好,重要的不是因為我說了什么,而是因為他們真的去做了,去執行了。

            對于數據,也是一樣的,前幾天學員給我的反饋,菜單的排行也在不斷做調整,放入自己想要的主推菜品,效果也不錯。

            重視了,執行了,就有收貨。

            如果你不重視,不執行,自然也不會有收獲。別人因為重視數據多賺錢了,你沒賺,不就吃虧了嗎?

            都要關注那些數據

            假如說上面說數據重點是雞湯,那么我再送個湯勺,帶勺的雞湯,喝著更方便。

            以下8個數據,是必須要采集的

            1、每來一個顧客,便做一個記錄,對性別年齡進行統計

            2、對職業進行目測判斷,大分類即可。對穿著進行觀察,分出大類

            3、同行顧客也簡單進行記錄。幾男幾女,年齡段,等等。

            4、統計一下各個時段的人流量情況。

            5、比如臨時果腹,朋友小聚,路過隨機等等

            6、收款機里拉數據統計,點單率誰最高。

            7、觀察顧客的舉動,吃菜快慢,注意力停留。

            8、看剩菜,看差評

            把這些數據都搜集統計,然后你就會清楚下面8個問題

            1、誰來吃

            2、這個誰是什么樣的人

            3、和誰一起吃

            4、什么時候來吃

            5、為什么來吃

            6、來吃什么

            7、對那些東西滿意

            8、對那些東西不滿意

            清楚了這8個問題,接下來的,逐一調整,你會看到變化的。

            用數據說話,用數據決策,讓你賺的更多。

            快餐桌椅


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