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            這兩大難題解決了,餐企才能成為行業領導者

            在中國餐飲市場已經超過4萬億的今天,達到百億級的餐飲企業只有海底撈和百勝中國。百勝是一家知名的世界級企業,屬于西餐;而海底撈則是中餐,雖然年銷售額已過百億級,但還沒有進入世界級企業的行列。

            這是為什么呢?

            和中國其他行業一樣,餐飲企業發展到一定階段,都面臨一個發展瓶頸的問題。特別是經營中式正餐的企業,幾乎難以突破這個發展瓶頸。要想突破這個瓶頸,就要解決兩大問題:第一,產品標準化;第二,管理水平。  

            可是,目前我國的中式餐飲企業,包括知名的連鎖餐飲企業,很難突破這兩大問題。這兩個問題解決了,就等于拿到了進入世界級企業的門票。下面我們簡單談談這兩個問題。

            產品標準化   

            當我們進入一家中餐廳點上幾道菜肴,其中有西紅柿燉牛腩和四喜丸子兩道菜,當品嘗這兩道菜時,發現這兩道菜和以前的口感不一樣:不新鮮 。也就是說,這兩道菜并非當天制作,而是3天前甚至是一周前做好的,當天只是簡單加熱做好的成品而已。這就是當今中餐廳普遍存在的現象。

            如果客人每一次來消費,每次的產品都是一樣新鮮,都是同一口味。那就說明我們中餐廳的口感達到了標準化。

            這里的產品標準化是指成品標準化,包括食材標準化、調料標準化、半成品標準化、食品營養與口感標準化和流程標準化等環節。

            提到產品標準化,我們首先想到的是麥當勞,麥當勞已經做到了高度標準化,但這是西餐,相對中餐而言,西餐比較簡單,將西餐的經驗拿到中餐就不管用。比如,真功夫、老鄉雞等。但這些企業只是做到了部分產品標準化,并沒有解決全部產品標準化的問題。

            要解決中式餐飲企業產品標準化問題,首先需要破解餐廳的系統工程。  

            這里的系統工程指產品制作工序的標準流程。就餐飲業來說,如果一家餐廳的技術由某個或某幾個廚師掌握,這家餐廳的技術就是少數人掌握,一旦某位廚師缺位或某天心情不好,出品質量就會下降,從而影響產品的穩定。

            要知道,產品質量的最穩定才是最重要的,而不是產品質量做到最好。技術由少數人掌握,不僅容易造成質量不穩定,而且在開設連鎖店后,連鎖店的產品質量和總店的產品質量會不一樣。如果技術由多數人或所有人掌握,那么產品質量就容易穩定。換句話說,系統工程就是要取代技術人員和研發人員。

            如何讓多數人掌握技術?將產品制作流程分解成若干工序即可。比如,一道魚香肉絲分成20道工序,也就是魚香肉絲切割成20道工序經過上百次或上千次試驗后,最后會得到一個結果:這道菜的味道和廚師炒的菜的味道一樣。這樣一來,這道菜經過20道工序就可以標準化。

            有了20道工序,也就可以不需要廚師了。比如,第3道工序負責肉絲翻炒20下,第6道工序負責輔料翻炒10下,第18道工序負責放醬油、食鹽等。當然,這里的20道工序只是舉例說明的數字,實際操作中可能是18道或24道工序。

            這里,有人要說了:20道工序,是不是需要20人在一條線操作?

            不是。如果是流水線作業,20道工序就需要20人。如果是作業小組操作,20道工序由5人作業小組操作即可。要知道,現在制造業已經采用作業小組操作了,如奔馳轎車就采用12人作業小組操作。

            因此,作業小組才是破解餐廳系統工程的基礎。  

            那么,什么人可以破解中式餐廳的系統工程?

            兩種人可以破解:一是對產品高度敏感的技術人員,二是對管理高度敏感的管理人員。不過,后者破解的可能性更大。因為系統工程的難點是管理,而不是技術。

            破解中式餐廳系統工程,需要解決哪些主要問題?  

            除了組建作業小組,還要解決食材標準、調料標準、半成品標準、工作流程、廚房布局圖與廚具布局、員工培訓、作業小組組長人選等問題。比如,調料標準的花椒,選用什么產地什么商家的產品,要有具體規定;甚至一道菜放多少克食鹽和什么時間放都要有具體規定。

            中式餐廳實施系統工程后,餐廳廚房人工會有哪些變化?

            廚房操作人員可以減少40%。為了便于說明,這里用數字舉例加以說明。

            從以上對比中可以知道:實施系統工程前,一個20人組成的餐廳廚房操作間可以生產產品320道;實施系統工程后,12人即可生產產品360道,這樣該餐廳廚房操作間人數可以減少40%。如果進一步推算,按照月人均工資5000元計算,減少8人等于一個月可以減少4萬元,等于一年減少48萬元;如果是10家連鎖店呢,等于一年減少480萬元。這就是系統工程帶來的結果。

            目前,對于經營正餐品類的餐飲行業來說,建立系統工程的難度相對大一點,對于火鍋、快餐、小吃品類來說,建立系統工程則比較容易。但是,一旦建立起這樣的系統工程,企業的發展將會有一個質的飛躍。

            管理水平

            說到管理水平,我們只要選擇知名餐廳親自考察一下就知道了。

            比如,當我們走進一家知名餐廳,發現餐廳餐桌上的玻璃杯不透明且內壁劃痕明顯,出餐口堆滿外賣用的塑料餐盒和塑料袋,餐廳內部裝飾物有明顯缺損卻不修復??吹竭@些,可以知道該餐廳管理水平不高。

            當我們走進另一家餐廳,發現這里餐廳非常干凈,員工上衣、下衣和鞋襪都是統一的,且衣裝整潔,廚房全玻璃封閉式透明廚房,廚房員工除了服裝整潔外,都配備口罩帽子,廚房地面干凈且沒有水跡,物品擺放整整齊齊??吹竭@樣的餐廳,才可以說管理水平及格。

            如果要知道該餐廳的管理水平是否達到70分水平,就要走進該餐廳廚房看看冰箱里的物品了,也就是要了解該餐廳食品安全程度。一旦發現該餐廳的半成品有超過48小時的,該餐廳的管理水平就不到70分,而能夠達到這樣管理水平的餐廳,是很少見的。

            食品安全程度只是決定管理水平的一個具體指標,這里我們要說的是管理水平的兩個方面。

            管理水平就是管理能力。  主要分為運營管理能力和戰略管理能力。  

            運營管理涉及各個職能部門的管理,這個不是我們具體談論的內容,這里僅就其中一個最新的環節即訂單處理簡單說一說。

            我們知道,自從德國人發明工業4.0即四加零產業鏈以來,給制造業帶來了一場前所未有的革命。實施四加零產業鏈以后,設備安裝成本可以下降50%,產品的出貨時間和上市時間可以增加50%的速度。另外,根據麥肯錫的預測,使用大數據的零售企業,將使得利潤增加60%以上。這就是四加零產業鏈帶來的好處。作為餐飲業的服務業,因為復雜程度不如制造業,如果實行四加零產業鏈,其好處只會大于制造業。

            在四加零產業鏈中排第一位的是訂單處理,訂單處理是產業鏈中最重要的一環。餐飲業作為服務行業,要想大幅降低成本,也要走四加零產業鏈的路,重視訂單處理就要利用大數據分析。根據美國國際數據集團的資料顯示:美國70%的企業已經決定采用大數據分析訂單。

            可是,國內大部分中式餐廳對于訂單處理并不重視,別說用大數據分析訂單,就是小數據(指企業內部數據)也幾乎不用。

            用大數據分析訂單,不是這里討論的話題。我們只談談使用企業內部小數據對訂單進行初步分析的問題。只有學會了小數據,我們才會運用大數據。

            這里的小數據就是要預先知道每天單個產品的銷售數量,然后根據這個數量提前備料。這里的備料包括開餐前的切配與半成品加工。這就是小數據分析訂單的前提。

            可是,客人在一家餐廳消費之前,怎么知道一天每道菜品的銷售數量呢?

            根據上月每周的銷售數據分析就可以知道。

            這里以某餐廳上月每天菜品平均銷售數量舉例說明。

            根據上月每日菜品平均銷量,可以確定當月每日備料數量。提前備料數量:同一菜品數量的80%。備料不足的部分,根據當天當餐菜品銷售數量的進度,由機動人員再補充備料即可。比如,周六午餐需要備料的豆花活皖魚總數為40道,實際備料32道,根據當餐客人消費時間段11:30到13:30這2小時即120分鐘計算,40道菜就是每3分鐘銷售1道。當營業到12點45分時,該道菜品已經銷售25道,這時就可以準備剩余沒有備完的20%的料即8道豆花活皖魚的原料。

            通過內部數據分析和備料,就可以讓客人每餐吃上新鮮的菜品了。

            這里有人說了:當餐某些菜備料后的剩余部分怎么辦? 

            很簡單,剩余備料直接做成員工工作餐即可。

            下面再說說戰略管理能力。  

            一家企業是否具備競爭優勢,是否可以崛起,是否可以成為世界級企業,直接取決于該企業的戰略管理能力,而不是取決于該企業的企業文化。如今很多企業為了裝點門面,也打出“愿景”、“使命”等流行語,其實,內部員工一看就知道是假的,不用說外人了。

            與打出企業文化裝點門面一樣,很多餐飲企業也開始搞這個戰略和那個戰略,但卻不是真的戰略。要知道:戰略管理能力來源于戰略思維,而戰略思維來源于懂戰略的人,一家企業如果沒有懂戰略的人就是空談戰略。如果新的餐飲企業明白了這一點,就可以利用集中戰略超越自己的對手甚至行業銷售冠軍。

            因此,企業要想有大發展和大前途,要想成為世界級企業,不僅要做到產品標準化,而且要提升自己的管理水平。只有如此,我們的餐飲業才會真正走向世界。

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