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            開快餐店,注意事項

            選好門面后,就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。 

            一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行,一家300多平方米的砂鍋店,一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50%,凈利也有30%-35%。從去年開始,杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費市場,專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜,比如文暉路口上有一家“衢州家鄉菜”,做的就是衢州的“三頭一掌”,既迎合眾多辣味愛好者,又有自己的地方特色。 

            如果做的是省外的特色餐飲,采購上有一定困難,難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷,采購方便,很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。 

            有了定位,就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名,簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉菜”,或者直接以地名來定店名,這兩個效果都不錯。 

            第三步:裝修 

            在確定了店面和定位后,就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升,店面環境在餐館中的地位已經越來越高,一個好的環境,有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前,杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境,一舉取勝。從去年底開始,杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。 

            店面環境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于設計。有時候,花不多的錢設計出一堵泥巴墻,來體現自己的土家菜定位,反倒很能吸引顧客。去年以來,杭州出現了一些高檔精致裝修的小餐館,生意做得不錯,很大程度上是環境勝人一籌。 

            裝修是一個很復雜的過程,餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣,還會涉及到環保、消防等專業問題,裝修的過程中請到專業人士,最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責,他們能提供很多建議。 

            第四步:招人 

            餐館開得好不好,人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊,一是廚師,一是服務員,分別負責廚房出品和前廳服務。 

            300平方米的特色餐館,廚房的員工數量要看菜品的多少來定,一般十多個人就可以了,包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人,比如中山中路上的一家中式酒店,因為它的定位比較高檔,菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有,出品要求也很高,人員自然就需成倍增長了,但在這里,菜價卻會比普通餐館高出六七成。 

            找廚師的四種常見途徑:一是老板直接點將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃,如果覺得菜肴比較好,想辦法直接在這個店里挖人。點將的優點是:老板可以了解每個廚師的技術,最大限度地發揮各自的價值。小餐館的大廚師工資一般在3000元左右,一般廚師則在1000多元。 

            另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后,廚師長負責招人。300平方米的飯店,看菜肴品類多少、檔次定位如何,每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元,這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同,保證菜肴的出品、毛利率,同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式,對老板來說比較省心,只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于:如果老板沒有管好廚師長,一旦有一天和廚師長的合作結束了,廚房的全班人馬都得換,給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房,廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢,才能使自己賺取更多的錢,快餐桌椅

            第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟,出現了一批專業的餐飲管理公司,像名人名家餐飲管理公司,不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店,同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司,在經 營了自己的直營店后,也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身,對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店,下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房,表面上看起來和個人廚房承包差不多,所負的職責也差不多。好處在于:個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大,經常會有些變動,影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理后,這一塊操作比較透明,管理公司經常會把一些新菜帶進來。 


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