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餐廳做好這5點,顧客主動往里進!

在成都,如果你說哪家火鍋或川菜做得很好,這很正常,但如果是一家日式拉面,在這個“重口味”市場不僅打開了局面,還鋪向了全國,就令人刮目相看了。

它就是卡米拉雷門拉面,以現場熬湯的模式,在全國開出33家直營門店,并且在多地都有高滿座率的好口碑。

一個小品類如何做出知名度,開啟連鎖模式?

創始人李翔說,好產品自己會說話,好門店自己會攬客,好營銷也不需花錢。

“產品、門頭、菜單、氛圍、聲音等細節里都暗藏玄機?!?nbsp; 

李翔最早是做高級中餐,多次到日本學習拉面技術,學成后就想在朋友面前“炫技”,“把好東西分享給身邊人”,所以,就有了卡米拉雷門拉面在成都九眼橋的第一間店(2011年)。

誰知,本是無心插聊的事,慢慢越做越大了。至今在全國開了33家直營門店。

干過餐飲的人都抱怨這個行業的殘酷和苦逼,但李翔卻說自己很幸運,玩著玩著就把事做成了。

實際上,這背后是他異于常人的熱愛和付出,因為喜歡,別人品出的苦,對他反而是一種享受和滿足。

直到現在,他的幸福感仍然來源于顧客喝第一口拉面湯點頭稱贊的表情,來源于顧客捧起碗大口喝湯的滿足,來源于點評網上的一條好評。

李翔身邊的人,都知道他喜歡哈雷、摩托艇、皮卡,如果你提這些,他也只是跟你聊一聊,但如果你跟他探討(拉面)湯怎么油水乳化,鮮味怎么保持更久,面怎么更好吃,或者哪個產地的鹽效果更好,他可能會跟你聊一個通宵……

因為,這才是他真正的興趣所在。

靠“0元營銷”開店30多家:門店做好這5點,顧客主動往里進!

所以,當我們現在挖掘他成功的秘笈時,這一點毋容置疑需要排在第一位,創始人把自己當成最大的產品經理,并且堅守自己對好吃的理解。

拉面的湯頭選取了多個部位的豬骨現場熬制,一斤骨出一斤湯;面條含水量9%,面體爽身而富有彈性;李翔還是個技術流派,研發出了獨特的熬湯工序。

可是,拉面只是做到好吃就夠了?

答案當然是否定的,在當下的消費環境下,沒有一些聰明的招式,哪怕你的面做得再好吃,可能也只是一家小店。

產品是根基,但如何讓大家知道你好,愿意走進你,愿意分享你?

雷門拉面不花錢的“營銷秘笈”,就是讓自己的產品和店面去“吆喝”。

選址:堅持100㎡左右  

既省錢,看著又熱鬧

再有情懷的人,干餐飲首先也要保證自己能活下去。一次性投入多少?多久能收回成本?這是第一個考驗。

李翔想得很清楚,自己就賣個面,能有多高的利潤?一個月賣十幾萬,最后賺不賺錢,跟裝修折舊和房租關系很大。

如果一次性投資60萬,租房合同3年,每年就是20萬的折舊,一個月差不多2萬。

商場寸土寸金,80平和120平房租差的不是一星半點,有可能生意再好都是給房東打工。

所以,要控制折舊,裝修成本必須得低。要想賺錢,前期投入能少則少。

從整體氛圍上考慮,他們發現80平正好能裝出滿滿當當,看起來很熱鬧的效果。

“店小一點,精致一點,吆喝好點,一直有客人進來,這樣才能活下來。 ”

好門店會攬客  

3個心機讓客人主動進  

這么多年,李翔說,他們的廣告預算幾乎為零,基本都是靠店面來拉客。這源于一個很細致的觀察,下面還原他請朋友吃飯的場景:

他曾調查身邊幾十個朋友,請客吃飯時,開場從來不會說:“你想吃面還是吃飯?”

“大家出門前就把我們拋棄了,那店里的人從哪來的?”多想這一步后,他發現,很多人是路過隨機進店了,因為看起來有食欲。

李翔說,其實最好的廣告就是自己的門店,把錢投到商場和寫字樓,不如把門口弄漂亮、菜品擺漂亮,讓顧客有進來的欲望。

他用了3個小心機:

① 在店門口放電視——免費的聲音廣告  

商場的廣告位價格不菲,顧客沒看到錯過的話,就沒效果。如果是聲音,不想聽,它也會傳到你耳朵里。

② 用人或動畫呈現——更吸引人  

餐廳放電視機的很多,但播什么內容?李翔發現,有人物或者動畫更加吸引人。

比如西貝牛大骨的海報,最開始只有牛大骨,后來加上了帥氣的蒙古壯漢,顯然后者更吸引人。不僅是帥哥吸睛,還傳遞給顧客一種情景假設:吃了牛大骨也能長這么壯。

“放產品廣告,一定給這個廣告找一匹馬,這樣它才能跑得更遠更快,讓更多人看見。 ”

③ 門店分3級呈現——看起來更飽滿  

門店結構他們會保持橫著的長方形,這樣可以設計出3層視覺效果,從門口望進去,依次是門頭—客座區—生產區,目光所及的地方,所有位置都會疊加在一起,使整個空間變得飽滿。

“讓顧客感覺是個專業吃飯的地兒。 ”

靠“0元營銷”開店30多家:門店做好這5點,顧客主動往里進!

◎ 從門外看過去,店面的層次感很豐富。

好產品自己會傳播  

當初卡米拉雷門拉面的第一家店,開業3月即“火”,就是因為這個招數。

當時一個菜叫肥牛炒板燒,是李翔推著塔吉鍋的小車子到餐桌邊操作。

先在鍋里放一塊黃油、倒蔥進去炒好,再把肥牛一卷一卷擺上去,蓋上高高的紅色尖蓋,上面放沙漏,3分鐘計時結束,把整鍋端到顧客面前,翻轉蓋子,一股“蘑菇云”瞬間沖出來。

然后再煎會跳舞的鰹魚花,s狀淋上澆汁,給顧客一碗米飯,吃完還可以再加一個面。

當時在微博上傳瘋了,李翔也是因此才下載了微博APP。

他說,這其實是自己曾在大酒店做的一些菜品,把它拿到一間小有格調的街邊店后,大家覺得新穎、有記憶點,就形成了傳播。

“即便是現在,如果菜品足夠有創意,也會獲得這樣的效果。 好產品一定是營銷的前提。 ”

利用顧客停留  把“匠心好面”釘入心智  

雷門拉面能有今天這樣的知名度,除了產品好,還源于一個深入人心的消費定位。但李翔并沒有借助任何營銷定位公司,而全靠門店來實現。

比如,無處不在的重復廣告。

每一家店里都有這樣一個招牌:八年熬湯,湯比面貴。門口電視機里也天天放這句。

李翔說,很多成都人吃面實際是不喝湯的,但你告訴他,湯比面貴,他的認知就不一樣了,肯定會去喝的。

服務員端面上桌后也會說這句話,然后提醒他先品原湯。無時不刻在強調“湯”的重要性。

其次, 在菜單上繼續強化“現熬”。

顧客選面的時候都要勾選一張單子,上面有面條的軟硬度,熬湯時長專門設置三個選項:10h、15h、20h,無形中傳遞現熬骨湯的認知。

最后,用細節去影響顧客。

有些店專門把熬湯的大桶放在門口,因為骨頭太多了,操作人員那種攪不動的用力感,棒子不斷碰到骨頭那種叮咚咣當的聲音,讓顧客不用特意去看,就知道里面有不少骨頭。

有時候湯賣完了,可能是中午高峰期,店員會專門掛出來一塊牌子:今天熬的湯已經用完了,實在不好意思。告知致歉的同時不忘強化骨湯現熬的概念。

這些細節的力量都能傳遞、影響到顧客。

◎ “一生懸命營業中”,這塊立在門口的牌子常被人拍照傳播。

保持高效率,控制出品線,廚房模塊化  

雷門菜單上有叉燒拉面,冬陰功拉面等多種拉面口味,但全部只用同一個湯底,一是保持穩定的基底,二是保證出品效率。

另外,廚房模塊化?;旧戏譃樯忱?、拉面、定食(米飯)、洗滌區這四個版塊,根據門店情況不要哪個模塊就直接去掉?;旧厦總€版塊一人負責,但整體人員通崗作業。

看完這些,你有沒有發現,雷門所有的營銷心機都是基于對消費市場的洞察。

李翔說,做特色餐飲,堅守的同時,一定得有創新,連鎖發展更得如此。

比如日本最有名的是叉燒拉面,但在他們店里,社長原湯拉面賣得最好,這就是前幾年小龍蝦瘋狂的時候,結合小龍蝦做的產品。

現在,他發現烤肉這個品類比較熱,就研發了日式烤肉拉面,而且用現烤上桌的呈現形式,極大增強了產品的價值感。

如果被框在原有的認知里,不和市場保持及時互動,一定會被淘汰。

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