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小咖啡館的生存法則,和星巴克沒有差別

一個五線小城的咖啡館,開了8年。

一年房租4~5萬,一月營業額5萬打底。

能活得這么滋潤,在于老板看透了一個本質: 小咖啡館的生存法則,和星巴克沒有差別。

怎么理解呢?

01 五線小城,開8年咖啡館,月入5萬起

楊永海不是一位典型的咖啡館老板。

很多開咖啡館的,都是連續創業者。開了關,關了開。

楊永海不一樣,他是一次性創業者。

2012年12月30日,他的咖啡館在五線城市恩施開業,如今快8年了,還沒倒閉。  

提起五線小城的咖啡館,我立刻腦補出一副老板苦哈哈、店里打撲克嗑瓜子鬧哄哄的場景。

這老板能堅持8年,得對咖啡有多熱愛啊。

但似乎不是這樣。  

楊永海微信名叫“半閑咖啡館”,也是店的名字。個性簽名寫的是:一半忙,一半閑,營業時間12:30-22:00。

一半忙一半閑的半閑咖啡,圖片來自大眾點評

一上午都是自己的時間,確實是半閑,一點也不苦。

更令人羨慕的是,在五線小城,半閑咖啡一天出品50~100杯,每月營業額5萬打底。  

店里算上他4個人,房租一年4、5萬,你算算他能賺多少。  

有自由有錢賺,這倒是實現了很多人最初開咖啡館的夢想。

但是我發現:作為一位老板,楊永海對自己的店有很多“誤解”。  

他說,半閑咖啡館位置非常好,處在城市中心偏一點點的位置,跨度幾條街,空間距離散發性均等,城市的任何一個區域都能到。

然而,從大眾點評看,這家店位于一棟建筑的二樓,門店的“半閑”logo很需要一些文化才能認出來,不少人都是找了半天才能走到。

半閑咖啡,圖片來自半閑咖啡

他還說,小城喜歡喝咖啡的,80%都是這家培養起來的,店里來的都是熟客。

但在大眾點評的評價看,有不少是旅游專門搜過去的。

我都懷疑,開店這8年,他就沒好好考慮過經營的問題,都把時間花在琢磨金句上了。

因為楊永海有一句話十分經典,他說:小咖啡館的生存法則,和星巴克沒有差別。  

這么說,是不是太抬高自己了?

還真不是因為他驕傲。小咖啡館開到最后,和星巴克的邏輯是一樣的。  

怎么理解呢?

02 小咖啡館的生存法則,和星巴克沒差別

技術標準化是前提  

開店到第3年,楊永海終于舍得花錢到武漢培訓了一下咖啡技術。以前,他都是上網找資料自學的。

主要是這回,他感受到了瓶頸。  

培訓之后,更新了咖啡理念,學了好的萃取方式,讓咖啡、牛奶升級。以前用純牛奶,后來改變觀念用巴氏殺菌奶,將整杯咖啡從味道和香氣上進行提升

提升咖啡品質,做好出品標準

到2017年又更換了設備,將1萬多的機器換成近十萬的雙頭咖啡機。以保持研磨度、萃取定量,并反復練習評測,持續穩定的出品度。

在他看來,在小城開的咖啡館,千萬別有小城思維,要和大城市接軌。  讓去過大城市喝咖啡的人也覺得不錯,才能提高他們的認知和忠誠度。

更換機器等,與大城市接軌,圖片來自大眾點評

開店8年,半閑咖啡在配方、操作流程上早已實現標準化。多長時間倒杯水、多長時間出品,都有手冊。

在出品上,星巴克不也是這么做的么,咖啡豆品質升級、一套標準的連鎖化操作細則。

這方面,星巴克和小咖啡館都是一樣的,只是標準化的程度不一樣。  

空間要能跟得上潮流  

和大城市同步,環境也要保持一致。

2017年底,半閑咖啡重新裝修了一次。

裝修之前的半閑咖啡,圖片來自半閑咖啡

原來的風格很“土”,裝修后走簡約路線,能持續長久的審美度。白墻木地板,北歐+loft風格,看著確實年輕了很多。

另外,整個空間結構也變了:從原來的1層50平,改成2層半近90平,增加了座位。

新的半閑咖啡,圖片來自半閑咖啡

原來是鋼化玻璃,外面廣場舞吵鬧,還按顧客建議,換成了雙層隔音玻璃。

整體下來花了30多萬,但營業額也翻了番。  

和半閑一樣,星巴克這幾年也是在空間上花心思,又是開工坊店,又是在天津的老建筑里開店。

空間以舊換新,保持客戶體驗持續提升,讓熟客新客都有期許,對大品牌小門店都是一樣的。  

用產品創意激發活力  

這兩年,咖啡館里很流行做創意咖啡。

楊永海也常在店里和伙伴測試,學習喜茶、星巴克推出的新品元素  ,比如阿芙佳朵,是加冰淇淋、加濃縮的。他就根據當地消費者喜好,改成加牛奶、可可粉的,做出層次感。

今年上半年,星巴克一口氣出了8款有茶有酒有咖啡有水果的產品,平時一到節日還出限定款。

半閑咖啡也一樣,每季度也會推出新品,提供新鮮度、曝光度。

半閑咖啡的菜單,圖片來自半閑咖啡

但在楊永??磥?,比產品更重要的是,做創意咖啡是為了提升團隊的年輕心態。  

創業時間長了,需要偶爾玩一下,培養更有創意的心態。沒有持續創新,就沒有心態持續創業。

但在售賣上,最后還是回歸經典產品。因為咖啡喝到最后,不是虛有噱頭,是習慣。  

把關系維系在人文情感上  

喜歡喝咖啡的,大多講情懷。要培養回頭客,除了硬功夫,得加點人文情感。

在這方面,星巴克靠“第三空間”理念,靠令很多人覺得“高逼格”的追崇心態,靠發自內心的微笑等人文細節做鏈接。

小咖啡館就要靠老板個人魅力,靠打造KOC。

人文情感培養回頭客,圖片來自半閑咖啡

開店8年,楊永海還是天天到店,在吧臺做咖啡、和客人聊天。  

早幾年,他能記住幾百位顧客,知道他們喜歡喝什么、不喜歡喝什么。和我說話時,他語速極快,什么話題都能接得上,想必這是聊出來的功夫。

在他看來,80、90%的客人是沒有忠誠度可言的,只有把文化元素做好,才會有依賴度。  

在重視人情關系的小城里,打造出人性化、包容度,新朋友進來就能聊起來,老朋友才會越攢越多。

03 獨立咖啡館,用質量表達情懷

咖啡行業里有個怪現象:開店前,該談生意時講情懷; 開店后,該講情懷時談生意。

開店初期,不講商業運作,不管經營方法,不計算成本盈利,全按自己構思的想象來裝修、買機器,不喜歡的客人轟出去。  

開店幾年后賺到錢,心思就活了,要不要加盟開更多店,或者做培訓、做供貨、投資其他生意,再不行干脆當甩手掌柜,再難有心思安安靜靜賣咖啡。

獨立咖啡館,用質量表達情懷,圖片來自半閑咖啡

因為開咖啡館,實在不是個賺大錢的生意。  

然而,半閑咖啡開了8年,沒有倒閉,沒有加盟,沒有分店。

楊永海依舊是半閑式生活,每天到店,和熟客聊天做咖啡。

最后我忍不住問:  獨立咖啡館這樣開下去,上限在哪里?  

在他看來,咖啡館的上限是星巴克。是日本的匠心小店。

或者,沒有上限。行業在不斷往上走,即使一家小店,也有不斷需要探索的地方。

和當初一樣,帶著一絲沖動,用質量把情懷長久地表達出去。

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