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火鍋外賣如何做到萬單?深度解析火鍋外賣新思路

天氣漸涼,火鍋生意開始預熱了。周一一上班,已經鋪天蓋地的餐飲號在討論盒馬進軍火鍋外賣的消息了。與此同時,海底撈的財報顯示從2018年外賣營收超過3億,比2016年增長50%!

看起來前途無限的火鍋外賣生意,小編卻觀察到很多知名火鍋品牌如大龍燚、呷哺呷哺卻打起了退堂鼓,轉身變換跑道,去搶冒菜麻辣燙的生意。更有匪夷所思的湊湊火鍋外賣主推奶茶,而且還賣得不錯,在上海餓了么平臺上打敗“一點點”成為奶茶TOP1!

01  火鍋店開辟外賣市場 有那么“變數”呢?

歸根結底是火鍋外賣的市場份額過于集中在頭部商家。

1、從數據上來看:  

我們從餓了么數據上來看近一年的火鍋外賣市場:

去年11月份的火鍋旺季,餓了么全網做火鍋外賣的商家341家,月平均銷量才225單。而且前25名內的全部被呷哺呷哺、海底撈、純外賣火鍋品牌占領,完全沒有中小火鍋店的立足之地。

以150元的客單價計算,一個月的平均營業額才3萬+,再加上多數火鍋外賣都贈送鍋具,這大大壓低了每單的毛利率。

截至到今年7月份的火鍋淡季,上海餓了么全網總商家數已經降至174家,月均銷量138單。商家數量減少了一半,很多專門做火鍋外賣的商家撐不過淡季倒閉了,還有大量的火鍋商家退出了這個品類轉而開始做起了冒菜。

2、從操作上來講,火鍋品類比其他品類麻煩:  

其實,火鍋做外賣的難度是有目共睹的:

配套鍋具如果贈送成本高,回收又麻煩。

牛羊肉卷等菜品打包后,品相受損嚴重,非常影響品牌形象。

消費頻率低,單量過于集中在頭部品牌。 

不解決這幾個問題,沒辦法做外賣??墒峭赓u市場這么大,作為商家又很難放棄。最后,一部分火鍋商家想出了一個折衷的辦法: 轉型做冒菜/麻辣燙品類!

02 火鍋店做冒菜外賣的優勢

有人說:火鍋是一群人的冒菜,冒菜是一個人的火鍋。從這句調侃中可以看出火鍋和冒菜中間沒有絕對的品類屏障,不論是從口味、出品、目標人群等多個方面都是高度重合的,相對于其他跨品類轉型,做火鍋轉做冒菜的難度也大大降低了許多。

火鍋店作為客單價比較高的一種正餐店,有著街邊小店沒辦法復制的一些優勢:

首先,經營一段時間的火鍋店在區域內會有一定的群眾基礎和口碑。這個比用戶完全沒見過全新店鋪更有信賴感,轉化率比知名度不高的那些小店高一些。

其次,火鍋店能夠提供的菜品種類更多樣、更新鮮。很多街邊小店因為成本原因和沒有足夠的空間儲物,不能同時提供蝦滑、牛蛙、毛肚等多種冰鮮菜品。也無法實現提供多種口味的湯底供用戶選擇。

再次,正是由于火鍋店能夠提供這些差異化的菜品,使得這種外賣店鋪的客單價會比同品類的商家更高一些。

03 火鍋店做冒菜外賣要做哪些改變?

從上海市場來看,轉型最成功的就是重慶火鍋大龍燚了,去年11月份餓了么銷量最高的一家分店外賣月銷只有300+。今年轉型變成“大龍燚冒菜”后,已經是妥妥萬單店了。

從火鍋轉到冒菜在很多人眼里只是大鍋變小鍋,并且把菜品煮熟了而已。其實從前期物料籌備、廚房改造、出品流程、經營管理等各個環節都需要做出調整。

1、外賣物料儲備階段  

相對于火鍋外賣的物料動輒上萬的備貨金額,冒菜/麻辣燙的包裝就比較簡單:打包袋、打包盒、餐具。整套成本控制在3元以下,外賣物料備貨成本在千元以下。

2、口味調整   

雖然冒菜和牛油火鍋都來自于川渝地區,口味都是麻辣的。但直接把火鍋湯底用來做冒菜湯底煮菜出品還是不行的。從我們后臺的差評統計來看,“太油”和“太淡”是兩個需要重點改善的地方。

太油:重慶火鍋中的紅油是動物油牛油制成的,這種牛板油的在40~46度以下就會凝固,堂食的時候,火鍋一直是沸騰的,可以去除部分油膩感。如果外賣依然用牛油鍋底的話,一是成本過高,二是收到外賣即使還是溫熱的,但牛油凝固的話還是會給用戶不好的觀感。

太淡:川渝火鍋的鍋底麻、辣味道足夠,但是咸味不足。因為在店內就餐時,消費者都是靠蘸料來平衡咸味的。而吃冒菜/麻辣燙的用戶是習慣一步到位,連帶湯底直接吃菜,沒有蘸料的過程。所以商家應該提前把湯底的咸味把握好,做到出鍋即食。 

3、出品流程  

火鍋外賣的出品和堂食區別不大,主要處理好各種凍品的保鮮和保型,一般會提前把肉卷提前打包好,放置進冰箱凍硬,保持送到用戶手中品相依然完好。其次是湯底打包,不論是袋裝、罐裝、瓶裝都不要出現撒漏即可。

冒菜的出品就和火鍋有一定差別了:

首先,廚房需要進行簡單的改造:至少要有一個專門方便取菜的冷柜和數個麻辣燙漏(或煮面爐)。

其次,因為冒菜/麻辣燙每日單量比較多(100左右),且集中午餐時段和晚餐時段,所以如果想做外賣業務至少要加一個配菜、一個煮菜、一個打包,三名專職員工。按3500一個月的工資計算,每月需要額外增加1萬+的人工成本。

4、運營管理  

相比于火鍋,冒菜/麻辣燙的運營管理更加瑣碎。雖然一單只有30~40元左右的客單價,但是每一單的配菜都要在10種左右。后廚員工在初期配菜的時候容易漏菜、份量不穩定導致差評。

外賣訂餐高峰和堂食高峰重合度比較高,單量過多時也考驗后廚人員整體調配堂食和外賣的能力。

目前,就上海地區來說,這樣做冒菜型外賣的火鍋店知名的品牌有:呷哺呷哺、大龍燚、小龍坎等。大龍燚屬于平均銷量最高的,在7月的火鍋淡季期間,七家店的平均月銷量為2800單。

小龍坎上海共6家門店做外賣,月平均銷量680單。(2019年7月/餓了么)

呷脯呷脯門店最多,上海共41家做外賣的門店,月平均單量522單。(2019年7月/餓了么,篇幅有限,不再展示)

從上面落差巨大的數據中,我們也可以看出火鍋店外賣轉型做冒菜/麻辣燙已經有了成功的先例。但,大部分的品牌和門店還是表現平平。外賣想要走這個路線的火鍋店老板,還是要事先做好合理的調整,使自己的店鋪能在競爭激烈的冒菜/麻辣燙品類中脫穎而出。

火鍋桌椅


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