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從涼菜進化成主食,涼皮是如何“翻身”的?

從涼菜進化成主食,涼皮是如何“翻身”的?

在北方外賣平臺的熱銷榜單上,高居銷售前三甲的是永恒的辣物。燒烤、麻辣燙和麻辣小龍蝦頑固地守護著華北粗糙、重口味的勢力,居于第二梯隊的,則是一些地方名吃,例如桂林米粉、揚州炒飯、陜西涼皮、肉夾饃等。出乎意料的是這個涼皮,它的身份曾是肉夾饃的“保鏢”,如今卻也在飲食的迭代中搖身一變,獨立門戶,進化成流膾人口,并且能夠引流的主食單品。  

涼皮和釀皮子是親戚,關于二者的分類,常有含糊不清的定義,一說因為口音,造成了不同的寫法,再者是成分的不同。我在走過山西、陜西、甘肅的一些專售這“皮”的小館子后,得出一個不算準確的結論:涼皮的名字確有可能來自釀皮,  不同的稱謂,代表著這門手藝的新舊世界觀,如同今日葡萄酒的“新舊世界”之說。單一品種如米、麥制作而成的統稱為涼皮;混合的谷物,如蕎粉、綠豆雜面等制成的,或帶輕微發酵的,則大多稱為釀皮子,  這似乎也能解釋得通“釀”字的由來。

出沒在北上廣的涼皮大致可以分為兩種,用大米做的叫米皮,小麥做的叫面皮。  在漢中地區頗為流行的筋道面皮,卻大多止步于關外,或許是因為它厚重的口感與面制主食雷同,又或許是它復雜的分類和體系,阻礙了傳播。白、黃、黑,是人類最常見的三種膚色,米制涼皮也是如此,大米、黑米和黃米制成的涼皮晶瑩剔透,薄而寬的條狀物,吃起來清爽、軟糯。在這其中,要數陜西秦鎮的米皮最為出名。  

秦鎮本身叫秦渡鎮,古鎮坐落在陜西西安的鄠邑區,沾上秦字,也便有了歷史感。當地褐色的土質,奠定米皮的色調,也滋潤了這一帶一年一茬的稻米。  那里有個修建于東晉的草堂寺,不過當地人相信,涼皮的歷史要比宗教悠久。據西安的朋友說,秦鎮的涼皮越來越辣,甚至有更辣的趨勢,那曾經的一抹紅油,如今成了碗里的重頭戲。  他所說的辣子,名叫“線線”,是秦鎮涼皮的靈魂。

“皮”的形狀決定了吞咽的姿態,當碗端上桌時,舉筷瞬間即可決定囫圇吃下,還是吸吮咀嚼。  竹笆市的岐風烙面皮,要涼到溫熱時再舉碗撥筷,盡可能地塞下一大口,用牙齒和舌頭在口腔內完成攪拌、打碎等工序,才會感到酣暢淋漓的爽快;若是在寶雞的搟面皮店遇見蕎麥的“呱呱”(形狀不一,年糕塊狀居多),便要擺出一副沉穩的架勢,像《孤獨美食家》里的井之頭五郎一樣細細品嘗。

2016年,我到山西陽泉出差,一個當地朋友請我吃飯。坐在飯館里,他點了四個菜,分別是耳朵米皮、頭肉涼粉、面皮炒牛肉和三合一炒釀皮。我問他怎么點的都一樣,他答道,這不涼菜熱菜主食都有了。四盤菜在桌上呈現出相似的形態,看不出是涼菜還是主食,朋友說,那些碳水化合物在西北人的不同的盤子里,是蔬菜,是肉,也是主食,甚至是“甜品”。  

后來我輾轉到了西安,隨著這位朋友在工作的間隙中走訪了翠華路上的老肖家熱涼皮、永綏街店張韓涼皮、子午路張記肉夾饃、吳鑫米皮店、秦鎮呂家米皮老店、清真盛志望麻醬釀皮鋪,尚有很多記不住名字,只記得那些藏匿在后街的店鋪難找到令人發指,當我們路過連鎖的魏家涼皮時,朋友還不忘補上一句“這家不用去”。北街鐘樓向北150米路東,是戶縣曹家面皮店,這家店鋪令我印象深刻,原因有三:服務差、不太干凈、人滿為患。印象中的蒜香涼皮和香椿野菜涼皮,都顛覆了我對于涼皮的認知。  

我的同事老艾來自陜西,他向我提起過老家的搟面皮,蘸水、蒜水、辣椒、黃瓜、腐乳,娓娓道來。他心目中的世界第一搟面皮店沒有名字,只因坐落在卷煙廠附近而得名“卷煙廠搟面皮”,這自然在“大眾點評”上搜尋不到。

走出中國西部的釀皮世界,即可看到簡單的涼皮占據了各城市的各個角落。  從超市到檔口,廚師們只會抓一把涼皮,一把面筋,依次堆上豆芽、芝麻醬、蒜汁、五香水、黃瓜絲,最后撒上白芝麻。隨后,服務員喊號,招呼著食客來取走這碗沒有靈魂的涼皮,這是北方陜味快餐店最常聽見的聲音。

記得有個陜西導演,某年他為自己的新電影造勢,觀影后,他載著我們七拐八拐開進了雍和宮附近的陜面屋。一走進門,只見服務員托舉著各式涼皮穿梭于人群之間,大肆咀嚼和“吐?!钡耐淌陈暡唤^于耳,我立刻聯想到了他電影中某些畫面的由來。如今那個小館已經不復存在了,導演后來也銷聲匿跡了。

北京超市熱銷的涼皮大多是芝麻醬系的,而唯有帶著辣子和小醋包的涼皮,才是我山西朋友們的至愛,  在有限的選擇中,他們認定“7-11”所售賣的7.9元一碗的涼皮,才是唾手可得的正品。

西北的涼皮,的確是從熬醋開始的。  我曾經在長治目睹過一場醋的熬制:那是一次臨時的出差,疲憊的我趴在床上打著呼嚕,清晨5點時,從酒店樓下傳來濃郁的醋香,順著窗戶飄進房間,掀開我的被子。我隨即被餓醒,迷迷糊糊走到樓下,只見一名婦女,正拿著巨勺攪動鋁鍋,旁邊倒著兩桶熏醋塑料桶,緊接著她將大蒜、生姜、香料、白糖,還有一盒看起來像是自制的醬汁,一股腦地倒入鍋中。約莫有20分鐘,婦女關上火,打開了鋪子的大門,迎來了當天的第一位客人,我。坐在店里,吃上一口酸掉牙的早餐,不由得想到,這醋才是山西的靈魂。  

出身涼菜的涼皮總給人一種清新、健怡的假象,粗略地算一下,如果摻上麻醬,那一碗涼皮的熱量,也不亞于一枚麥當勞的巨無霸漢堡。  廚師總喜歡給每條米皮都裹上亮晶晶的色拉油,為的是好看,也為了保持水分。這水分,也對涼皮起了決定性作用。西北人認為越干越地道,而事實上,水分越多,流傳得越廣。  流傳到南方的涼皮已經和廣東的腸粉口感無二,而據說巴黎的溫州人早早地開啟了涼皮生意,味道也分甜咸兩種。

涼皮進了城,也便有了些城市屬性,要說它是白領們的中式沙拉,也不為過:  醬汁有酸辣的傳統和甜膩的新派兩種選項;面筋長得頗像希臘沙拉中的面包干,而口感更像考博沙拉中的馬蘇里拉奶酪;黃瓜絲和豆芽,替代了沙拉葉菜,也清香四溢;軟糯的涼皮,無疑增添了其中的口感。

事實上,我們早就忘記了涼皮曾經只是夏日的專屬食物。  而每到入秋,我的太原朋友們便會感傷起來,因為那是涼皮銷售最為慘淡的一段時間,樓下“7-11”的上貨量也從每日5份減到3份了。

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