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翻倍暴漲 餐飲業的“豬肉局”怎么破?

翻倍暴漲 餐飲業的“豬肉局”怎么破?

北京某早市內,曾經每每被“圍堵”的豬肉攤位如今卻人氣凋零。偶有顧客來問,仿若就是純好奇今天豬肉價又漲了多少,問完就走,走時還得調侃一句“高攀不起”!面對這樣的情況,攤主苦不堪言:“真的快要撐不下去了?!?br/>

與豬肉商販一起“撐不下去”的還有很多餐廳。

根據商務部的數據,10月21日至27日,全國豬肉肉類批發價格較前一周再次上漲,由每公斤46.13漲至51.21元,上漲幅度達到11%,這還只是批發價格。至于零售價格,早已在一片吐槽聲中一路突破了30元/市斤,價格直逼牛羊肉。

瘋漲后的三大餐飲關鍵詞

東坡肉、回鍋肉、糖醋排骨、魚香肉絲……在中國,豬肉是餐桌上不折不扣的主角,亦是餐廳的主要原材料來源。特別是對于一些以豬肉為主菜的餐廳來說,豬肉價格不斷上漲帶來的影響堪稱“洗牌”!

1、熬

以前常點的30元一份的回鍋肉,如今漲到了50;本來巴掌大小的一份東坡肉,如今只剩掌心大小……

“你漲我就漲  ”,這是大多數餐廳面對獵肉價格浮動的策略,或提升價格,或調整豬肉在菜單及餐品占據的比重。

是漲了價,餐廳老板們依然“不痛快”:“幾乎每天都要向顧客解釋漲價的事,剛解釋完顧客就取消了點單!”“就是在熬,豬肉在熬我們的定力,我們在熬顧客的耐心?!?br/>

2、關

“先熬著,不曉得哪天就關了!  ”

事實上,已經有一批餐廳因為豬肉價格的浮動而關閉,小區門口主打醬肉包的包子鋪,還有街頭的快餐小館子,一批小規模餐廳或以豬肉為主材的餐廳,率先在這場“單方面的價格戰”中敗下陣來。猝不及防的漲價,讓他們來不及轉型調整,就被率先擊垮。

3、抗

當然,在餐飲業,也有任憑風吹雨打,我自巋然不動的餐廳,這些餐廳與抗風險能力較弱的“小館子”形成鮮明對比,他們大多是連鎖餐廳,他們不漲價,不撤餐,利用自身實力低調對抗著豬內漲價帶來的影響。

在8月底時,就有報道稱豬肉價格已接近或達到峰值,9月,隨著庫存肉與肉豬出欄量的增加,價格持續上漲的可能性已經不大。

但現實很“打臉”,9月,乃至10月的豬肉價格依然很瘋狂,由此帶來的“連鎖反應”也愈發明顯。

1、替代效應,食材成本整體看漲

在價格浮動之初,豬肉價格對餐廳的影響還僅限于豬肉本身,而隨著事件演變成一場持久戰,豬肉價格浮動開始“帶動”其他食材價格變化,“替代效應”慢慢表現出“威力”。

根據農業農村部“全國農產品批發市場價格信息系統”監測數據顯示,10月18日至10月24日重點監測的羊肉、牛肉、雞蛋、白條雞的價格相較去年,同期分別上漲19.0%、16.2%、23.1%、30.7%。

近幾個月,成為豬肉主要“替代品”的雞蛋、牛羊肉等食材的價格也開始“不安分”起來,均出現或大或小幅度的增長。

豬肉價格的增長,幾乎帶動了整體食材成本的增長,如此一來,豬肉價格浮動對餐廳運營的影響還將持續深化。

2、價格波動考驗供應鏈能力

如果此時豬肉價格已到達增長峰值,不再瘋漲,餐廳是否就可以高枕無憂了?  

不是!即便豬肉價格不再漲下去,由此帶來的“善后工作”還將繼續。在持續的上漲之后,食材價格從下調到趨于穩定還必將經歷一段時間的頻繁浮動。

此時,和價格上漲期一樣,同樣是考驗餐廳供應鏈能力的時候,整體議價能力、對食材變化的快速反應能力、對價格風向的把控能力等等,都將決定供應成本的優化程度。

“被迫”改革,風雨中成長   

戰爭已經打響,餐廳們各憑本事,“武器”與戰略方法不盡相同,但方向基本一致,那就是活下去,乃至活得更精彩!

1、壓縮利潤,內部消化

在這場漲價風波中,不少中小餐館實名羨慕連鎖餐廳“財大氣粗”、“背靠大樹好乘涼”,因為他們“抗得起一定時間的觀望”,事實上,連鎖餐廳的“按兵不動”也是以“壓縮利潤”為代價。

只不過,相對于中小餐廳,連鎖餐廳擁有更優質的供應鏈與一定的品牌溢價空間,那么,連鎖餐廳就可以首先通過壓縮溢價空間來內部消化利潤減少的問題。

2、替換原材料

此前,以肉夾饃為主打特色的餐飲企業西少爺方面發聲,其團隊預測豬肉漲價的影響在兩年內恢復不了。

西少爺創始人孟兵也就此曾在采訪中透露,西少爺正在加大雞肉等產品的研發力度,以緩解成本上漲的壓力,并表示未來可能會引入期貨來對沖波動。

冒著影響原有特色的風險替換原材料,豬肉在餐飲業的利用率正在大幅降低。

3、更改菜單

巷尾的鍋包肉餐廳突然把鍋包肉撤下了C位,放在了菜單一角不起眼的位置。對此,餐廳老板說,除了鍋包肉,餐廳本來就還有很多特色產品。

如今賣鍋包肉不賺錢,之所以沒完全撤下來是考慮到老顧客的訴求。

4、調整搭配

在很多餐品中,豬肉是作為一種配菜的形式存在,于是,很多餐廳開始在“搭配”上動手腳。

一方面,減少豬肉原材料在成品中的占比,同時豐富其他原材料保證餐品質量;另一方面,在套餐中減少豬肉類的菜品,由其他菜品取而代之。

在很多老板眼中,“不賣豬肉”或“減少豬肉采購”成為“及時止損”的方式。

總結  

年關將至,按照以往節前豬肉價格稍有提升的“傳統”來看,“放飛自我”的豬肉價格在今年回歸正常已基本無望,有關部門也預測豬肉在明年“有望”恢復正常水平。不過,在中國這個豬肉消費大國,豬肉價格終將趨于穩定。

特別值得一提的是,無論豬肉的價格穩定與否,獅子頭、東坡肉、鍋包肉、回鍋肉、臘汁肉夾、豬肉大蔥餃子等豬肉餐品在國人心中的地位不會發生根本性變化,這就意味著,通過改菜單、替換原材料等方式減少豬肉的運用終究是一種短期策略,當豬肉終將重回它的“王者之位”,餐飲業也注定將迎來“集體回歸”!


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